Сервелат ЦАРСКИЙ в домашних условиях - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Данный сервелат — это обычная домашняя колбаса, отличающаяся оригинальным рецептом и потрясающим вкусом.

Состав:

1. Говядина нежирная — 800г

2. Шпик свиной хребтовой — 200г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Перец черный — 2г/кг

6. Кардамон или мускатный орех — 1г/кг

7. Фенхель — 3г/кг

8. Сухое молоко — 15г/кг (или фосфат пищевой 2г/кг)

9. Пиво не порошковое — 100-120мл/кг

Технология:

Говядину порезать кусочками под мясорубку и перемешать со всей солью (шпик остается несоленым). Солить при температуре 2-4С в течение 2-3 дней. Замороженный шпик порезать кубиком 10-12мм и убрать обратно в морозилку. Пиво подморозить в течение 30 минут. После посола мясо подморозить в течение 40-50 минут и измельчить вперемешку с замороженным шпиком на решетке мясорубки 2-3мм. Внести все сухие ингредиенты и пиво в фарш и хорошо перемешать в течение 3-4 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10С!!!

Охлажденный готовый фарш набить в оболочку и вывесить на осадку и отепление при комнатной температуре на 4-5 часов.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка с дымом или без него при 85-90С до 55-60С внутри батона.

Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до 68-70С внутри изделия.

Душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, далее убираем в холодильник на 10-12 часов.

Можно подсушить копченый продукт в течение 3-4 дней в прохладном месте.