Ветчина сливочная в сувиде. Настоящая и очень вкусная! - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт домашней сливочной ветчины из индейки, сделанной по технологии су-вид.

Всем рекомендую!

Состав:

1. Филе грудки индейки — 1000г

2. Соль поваренная — 9г/кг

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 9г/кг

4. Сахар - 2г/кг

5. Сливки 15-20% жирн. — 120мл/кг

6. Перец черный — 1г/кг

7. Кориандр — 0,5г/кг

8. Чеснок сушеный — 1г/кг

9. Фосфат пищевой — 1,5-2г/кг

Технология:

Филе индейки нарезать небольшими полосками и хорошо перемешать со всей солью и сахаром, выдержать под крышкой при температуре 2-4С в течение 24 часов.

15-20% от общего веса индейки полосками подморозить в морозилке в течение 20-30 минут, сливки также подморозить.

Подмороженную индейку измельчить на самой мелкой решетке мясорубки 2-3 раза, либо блендером с добавлением небольшого количества подмороженных сливок до состояния пастообразной эмульсии. Полученную эмульсию смешать с остальным сырьем, внести все специи, фосфат, оставшиеся сливки и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше 10С!!!

Набить готовый фарш в оболочку и вывесить при комнатной температуре для осадки и отепления на 4-5 часов.

Термообработка:

Варить при температуре 80С в воде либо паром до достижения внутри изделия 68С.

Либо по технологии су-вид при 68С:

Диаметр 45мм - в течение 1 часа

Диаметр 60мм - в течение 1ч 40мин

Диаметр 80мм - в течение 2,5 часов

Охладить и выдержать в холодильнике 12-24 часа.