Сырокопченая колбаса с СЫРОМ домашняя - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Вашему вниманию мой рецепт домашней копченой колбасы с сыром. Это сыровяленая или сырокопченая колбаса в домашних условиях своими руками. Состав:

1. Говядина нежирная — 1400г

2. Свинина жирностью 25-30% — 1600г

3. Сыр твердый — 750г

4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг

5. Перец черный — 2г/кг

6. Перец душистый — 1г/кг

7. Кориандр — 1г/кг

8. Кардамон или мускатный орех — 1г/кг

Технология:

Все сырье нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и солить без доступа воздуха при температуре 2-4С в течение 4-5 суток. Просоленное сферментированное сырье подморозить в течение 40-60 минут, сыр нарезать кубиком 4-6мм.

Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2мм, внести все специи и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Свинину измельчить на решетке 5-8мм и вместе с кубиком сыра равномерно распределить с говяжьим фаршем.

ВНИМАНИЕ!!! На ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10 градусов!!!

Плотно набить готовый фарш в оболочку. Натуральную или коллагеновую можно проколоть иголкой в местах скопления воздуха. Полимерную для сыровяления прокалывать НЕЛЬЗЯ! Полиамидную использовать для сыровяленых колбас НЕЛЬЗЯ!

Промаркировать каждый батон и зафиксировать начальный вес для дальнейшего контроля.

Вяление:

Вялить при температуре 8-12С и влажности 75-80% до потери веса каждого батона 38-42% от начального.

После 2-3 недель вяления можно закоптить холодным густым дымом в течение 6-8 часов и убрать обратно на вяление до готовности.