ШЕЙКА копчёно-варёная. ОЧЕНЬ ВКУСНО! - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт копчено-вареной свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения.

Коптильные камеры Голден Смокер (Golden Smoker): golden-smoker.ru/

Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите скидку.

Состав:

1. Свиная шея

2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг

3. Соль поваренная — 10г/кг

4. Черный перец — 0,5 ч.л.

5. Душистый перец — 0,5 ч.л.

6. Кориандр — 0,5 ч.л.

7. Лавровый лист — 3-4 шт

8. Вода — 1,5л

Технология:

Для рассола вскипятить воду, забросив все специи, варить 25-30 минут, охладить до комнатной температуры, процедить через сито.

Рассчитать вес рассола:

- бульон со специями — 10% от веса мяса

- соль (нитритная + поваренная) — 2% от веса мяса

Хорошо растворить соль в бульоне и равномерно закачать в мясо медицинским шприцем или инъектором для мяса. Завернуть мясо в пищевую пленку и убрать в холодильник при 2-4С на 2 дня, периодически массируя куски для лучшего просола.

Термообработка:

Обсушка при 60С с конвекцией в течение 30 минут

Обжарка (с дымом) при 85-90С до достижения 58С внутри изделия.

Если делается с дымом, то подача дыма не дольше 20 минут, после дым убрать.

Варка при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия. При варке дыма быть НЕ ДОЛЖНО!!!

Вас может заинтересовать это видео:

Комментарии и Отзывы:

Написать комментарий

Отменить ответ

Кулинарные тренды:

что нужно есть каждый день бульон без мяса салат с голубикой и брынзой закуска из помидор и трески мясные рулетики по царски анкл бенс из болгарского перца торт из пирожков горячие бутерброды на завтрак на сков салат холостяк как приготовить сдобные рогалики как приготовить бургер рецепт пригот окрошка со сметаной мясо в кефире рецепт соуса для мяса шикарный ужин за копейки беляши с мясом фото нежнейший пирог 4 стакана салат из красной рыбы оладьи на сыворотке пышные гуляшизфиле