ШЕЙКА копчёно-варёная. ОЧЕНЬ ВКУСНО! - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт копчено-вареной свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения.

Коптильные камеры Голден Смокер (Golden Smoker): golden-smoker.ru/

Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите скидку.

Состав:

1. Свиная шея

2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг

3. Соль поваренная — 10г/кг

4. Черный перец — 0,5 ч.л.

5. Душистый перец — 0,5 ч.л.

6. Кориандр — 0,5 ч.л.

7. Лавровый лист — 3-4 шт

8. Вода — 1,5л

Технология:

Для рассола вскипятить воду, забросив все специи, варить 25-30 минут, охладить до комнатной температуры, процедить через сито.

Рассчитать вес рассола:

- бульон со специями — 10% от веса мяса

- соль (нитритная + поваренная) — 2% от веса мяса

Хорошо растворить соль в бульоне и равномерно закачать в мясо медицинским шприцем или инъектором для мяса. Завернуть мясо в пищевую пленку и убрать в холодильник при 2-4С на 2 дня, периодически массируя куски для лучшего просола.

Термообработка:

Обсушка при 60С с конвекцией в течение 30 минут

Обжарка (с дымом) при 85-90С до достижения 58С внутри изделия.

Если делается с дымом, то подача дыма не дольше 20 минут, после дым убрать.

Варка при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия. При варке дыма быть НЕ ДОЛЖНО!!!

Вас может заинтересовать это видео:

Комментарии и Отзывы:

Написать комментарий

Отменить ответ

Кулинарные тренды: