Сосиски молочные домашние, САМЫЕ СОЧНЫЕ и ВКУСНЫЕ - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Молочные сосиски не так уж и сложно сделать самому в домашних условиях, имея минимальный набор оборудования. Данный рецепт всем обязательно понравится, даже если сделать их без копчения.

Коптильные камеры Голден Смокер (Golden Smoker): golden-smoker.ru/

Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите скидку.

Состав:

1. Говядина нежирная — 500г

2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/шея) — 250г

3. Грудинка свиная — 250г

4. Соль нитритная 0,5-0,6% пополам с поваренной — 20г/кг

5. Молоко — 380мл/кг мясного сырья

6. Перец черный молотый — 1г/кг

7. Чеснок сушеный — 2г/кг

8. Сахар — 3г/кг

9. Фосфат пищевой — 1г/кг (не обязательно)

Технология:

Все сырье нарезать мелким кусочком под мясорубку, охладить в морозилке вместе с молоком 10-20 минут. Перед измельчением сырье должно быть обязательно охлажденным. Далее измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести в фарш молоко и все сухие ингредиенты, хорошо перемешать. Измельчать блендером небольшими частями (по 250-350г) чтобы не сжечь блендер, в однородную пастообразную эмульсию.

Набить эмульсию в сосисочную оболочку. ВНИМАНИЕ!!! Если будете коптить, то полиамидную оболочку использовать нельзя, т.к. она является барьерной или дымопароНЕпроницаемой!!!

Термообработка:

В духовке:

1. Обсушка при 60С до сухой поверхности продукта

2. Обжарка при 85-90С до 55-58С внутри изделия

3. Варка с паром при 80С до 68-70С в центре

4. Душевание в ледяной воде в течение 10 минут

В коптильне все этапы такие же, только на этапе обжарки подается густой дым не дольше 15-20 минут, далее дым убирается, температура сохраняется.

После термообработки в духовке можно сразу закоптить холодным дымом в течение 40-60 минут. В данном случае сосиски из духовки СРАЗУ вывешиваются в коптильню горячими, чтобы лучше лег цвет и проник аромат копчения.

После холодного дыма можно просто промыть водой, душевать необязательно.

Но и без копчения эти сосиски ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!!!