Салями летняя высшего сорта. Стандарт 1938г - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Салями летняя высшего сорта по рецептуре Конникова А.Г. 1938г, сделанная своими руками в домашних условиях.

Состав:

1. Говядина нежирная — 1050г

2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/ошеек) — 1200г

3. Грудинка свиная — 750г

4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) - 10г/кг

5. Соль поваренная — 10г/кг

6. Сахар — 2г/кг

7. Кардамон — 0,5-0,7г/кг

8. Перец черный — 1,5г/кг

Технология:

Говядина и свинина нарезается кусочком под мясорубку, перемешивается с солью и солится при +2-4С в течение 2-3 суток. Грудинка натирается солью и тоже просаливается при таких же условиях.

Перед измельчением сырье можно охладить в морозилке 20-30 минут, грудинку подморозить, чтобы легче резалась.

Говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести все сухие ингредиенты и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до липкого состояния фарша. Свинину измельчить на решетке 5-6мм и распределить с говяжьим фаршем. Грудинку нарезать полосками толщиной 4-5мм и длиной 5-7см, равномерно распределить в фарше.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С!!!

Плотно набить готовый фарш в подготовленную оболочку, при необходимости воздушные полости проколоть чистой иглой.

Готовые батоны вывесить на осадку на 2 дня в прохладное место при 10-12С и влажности не выше 85%.

Термообработка:

После осадки батоны отеплить при комнатной температуре 3 часа.

Коптить густым дымом на ольховых опилках или щепе при температуре 38-43С в течение 5-6 часов.

Сразу после копчения варить батоны в воде или паром при температуре 70-75С до достижения 70С внутри контрольного батона. После варки охладить батоны в холодной воде в течение 15-20 минут. Протереть насухо.

Вторичное копчение насыщенным дымом при температуре 30С в течение 4-5 часов.

Вывесить на сушку при 10-12С и влажности 70-80% на 10-15 дней.

Хранение:

В вакууме при температуре 2-4С — 6 месяцев.

В пакете при 2-4С — 10-12 дней.

В заморозке — до года.