Чесночная колбаса в духовке за один день - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса чесночная в обычной домашней духовке всего за один день.

Состав:

1. Говядина нежирная — 800г

2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/шея) — 1200г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) пополам с поваренной — 18г/кг

4. Перец черный молотый — 3г/кг

5. Кардамон (можно мускатный орех) — 1г/кг

6. Чеснок сушеный — 3г/кг (если свежий, то 9-10г/кг)

7. Вода — 50мл

Технология:

Все сырье нарезать кусочком под мясорубку, охладить в морозилке вместе с водой 20-30 минут. Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки говядину, внести в фарш воду и все сухие ингредиенты, перемешать. Измельчать блендером небольшими частями (по 250-350г) чтобы не сжечь блендер, в однородную пастообразную эмульсию.

Подмороженную свинину измельчить на решетке 5-6мм и хорошо перемешать с говяжьей эмульсией.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша НЕ должна превышать 10-12С!!! Для этого можно охладить фарш в морозилке 10-15 минут.

Набить фарш в оболочку и вывесить батоны при комнатной температуре на 3 часа.

Термообработка:

В духовке:

1. Обсушка при 60С, нижний+верхний ТЭНы и конвекция до сухой поверхности батонов

2. Обжарка при 85-90С до достижения 58-60С внутри изделия

2. Варка с паром при 80-85С до 68-70С в центре продукта

3. Охлаждение в ледяной воде в течение 15-20 минут

После термообработки в духовке можно сразу закоптить холодным дымом в течение 20-30 минут. НО!!! Только, если оболочка пригодна для копчения.

Коптить необязательно! Колбаса и так будет вкусной.