Мясной хлеб Либеркезе (Leberkäse). Лучший из всех хлебов на канале - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Мясной хлеб по мотивам немецкого Leberkäse. Очень вкусный и сочный мясной хлеб, рекомендуется к повторению.

Состав:

1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 600г

2. Грудинка свиная — 600г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Перец черный молотый — 4г/кг

6. Кардамон (можно мускатный орех) — 2г/кг

7. Кориандр — 2г/кг

8. Чеснок сушеный — 2г/кг

9. Лук репчатый — 50г/кг

10. Фосфат пищевой — 2г/кг

11. Вода — 250мл/кг

Технология:

Все мясное сырье нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 20-25 минут, воду подморозить тоже. Измельчить вместе с луком на решетке мясорубки 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, воду и хорошо перемешать.

Полученный фарш измельчить блендером до однородной эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!!

В смазанную маслом форму уложить эмульсию бросками, чтобы от удара из нее выходил лишний воздух.

По желанию нанести рисунок на верхней части хлеба смоченным в холодной воде предметом.

Перед термообработкой отеплить в течение часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Включить нижний и верхний ТЭНы, запекать при 80С в духовке в течение 30 минут.

Поднять температуру до 150С и запекать в течение 1,5-2 часов в зависимости от объема хлеба. Момент готовности, когда температура внутри хлеба достигнет 68С.

После при 200С в духовке держать еще 5 минут для образования румяной корочки.

Подавать горячим.

Хранится в холодильнике 5-7 дней.