Настоящий БЕКОН. Сырокопченый и варенокопченый - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Бекон в домашних условиях, два вида: сырокопченый и варенокопченый бекон.

Состав для варенокопченого бекона:

1. Грудинка свиная — 1000г

2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 12г/кг

3. Соль поваренная — 24г/кг

4. Перец черный молотый — 4г/кг

5. Паприка — 4г/кг

6. Кориандр — 2г/кг

7. Чеснок сушеный — 2г/кг

8. Тмин молотый — 1г/кг

9. Сахар — 3г/кг

Состав для сырокопченого бекона:

1. Грудинка свиная — 1000г

2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 36г/кг

3. Перец черный молотый — 4г/кг

4. Паприка — 4г/кг

5. Кориандр — 2г/кг

6. Чеснок сушеный — 2г/кг

7. Тмин молотый — 1г/кг

8. Сахар — 3г/кг

Технология для в/к бекона:

Грудинку промыть, шкурку можно срезать. Натереть солью и специями. Завернуть в пакет или вакуум и оставить в холодильнике при температуре 2-4С на 10 дней, периодически переворачивая куски (раз в 2 дня). Далее хорошо промыть куски теплой водой, обтереть полотенцем насухо, подвесить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

Термообработка:

Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию, запекать при 100С в духовке в течение 60-120 минут в зависимости от размера кусков.

Момент готовности, когда температура внутри куска достигнет 68-70С.

Коптить можно сразу после термообработки, не остужая продукт, холодным дымом температурой 20-25С в течение 3-4 часов.

После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.

Технология для с/к бекона:

Далее коптить холодным дымом температурой 20-25С в течение 3-4 часов.

После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.