Кабаносы (Kabanosy) в домашних условиях - онлайн видео на Повар.ТВ

Польские колбаски кабаносы (кабаносси), копченые колбаски к пиву и не только. Рецепт колбасок как сделать эти колбаски в домашних условиях.

Охотничьи колбаски: watch?v=209mTR40puU

Состав:

1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 500г

2. Грудинка свиная — 500г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Перец черный молотый — 2г/кг

6. Перец белый молотый — 1г/кг

7. Тмин молотый — 1г/кг

8. Чеснок сушеный — 2г/кг

9. Горчичное семя — 2г/кг

10. Фосфат пищевой — 1,5г/кг

11. Вода — 175мл/кг

Технология:

Все мясное сырье нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 30-40 минут, воду подморозить тоже. Окорок измельчить на решетке мясорубки 6-8мм, грудинку измельчить на решетке 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, воду и хорошо перемешать фарш в течение 3-5 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!!

Набить в оболочку.

Перед термообработкой подвесить при комнатной температуре на 3 часа.

Термообработка:

Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.

Обсушка при 60С в духовке до сухой поверхности продукта (20-30 минут).

Обжарка при 85-90С до момента, когда температура внутри колбасок достигнет 68-70С. У меня на это уходит около 30 минут.

Коптить можно сразу после термообработки, не остужая продукт, холодным дымом температурой 20-25С в течение 1,5-2 часов.

Также можно этап обжарки проводить в коптильне с дымом вместо духовки.

После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.