Колбаса ПРАЗДНИЧНАЯ с орешками - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса праздничная с кедровыми орешками в сырной рубашке.

Состав:

1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 1000г

2. Говядина — 500г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Перец черный молотый — 2г/кг

6. Перец душистый молотый — 1г/кг

7. Кардамон (можно мускатный орех) — 1г/кг

8. Тмин молотый — 1г/кг

9. Горчичное семя — 2г/кг

10. Фосфат пищевой — 2г/кг

11. Вода — 200мл/кг

12. Сыр БЗМЖ — 250-300г/кг

13. Коньяк — 20мл/кг

Технология:

Все мясное сырье нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 35-40 минут, воду подморозить тоже. Измельчить говядину на решетке мясорубки 2-3мм, свинину на 5-6мм, внести все сухие ингредиенты, орешки, коньяк, воду и хорошо перемешать в течение 3-5 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!!

Набить в оболочку, вывесить на осадку и отепление при комнатной температуре на 2-3 часа.

Термообработка:

Включить нижний, верхний ТЭНы и обязательно конвекцию, обсушка при 60С в духовке в течение 20-30 минут до сухой поверхности продукта.

Обжарка при 85-90С до достижения 58-60С в центре изделия.

Варка с крутым кипятком в поддоне при 80-85С до достижения 68-70С в центре колбасы.