ЗАЧЕМ ПОДЖИГАТЬ ЕДУ? Просто понты? Нога барана в соли… - онлайн видео на Повар.ТВ

1) Что такое запекание в соли?

В соли запекают потому что это, на самом деле, практически, то же самое что в глине. Очень похоже. И делают это, по хорошему, без фольги и бумаги. Вот даже интуитивно догадаться можно, что "глинопечение", это такой, довольно историчный метод. Так могли делать тысячи лет назад и, как ты понимаешь, ни фольгой, ни бумагой для запекания тогда не пахло. Соль в таких рецептах - это современная замена глине. Раньше она была дорогая и недоступная большинству людей, зато глины было навалом. Сейчас ровно наоборот. Обмазывали продукт (дай бог, если не обычной грязью) глиной, зарывали под костёр и пекли.

2) Почему не нужна фольга и бумага?

Когда ты оборачиваешь продукт фольгой или бумагой, то у тебя, хочешь ты или не хочешь, образуются складки. Складки эти служат нишами для пара, который выделяет продукт при приготовлении. Пар выделяемый продуктом имеет изначально температуру ниже 100 градусов, и, частично, (но очень хреново) впитывается в бумагу, которой ты его обернул. Происходит некое повышение давления в "складке" и пар увеличивает свою температуру. Но тоже незначительно. Вывод: в тех местах, где бумага не плотно прилегает к продукту создаётся эффект обычной пароварки, а т. к. из-за её физических свойств (эффект памяти) её практически невозможно сделать плотно прилегающей ко всей площади продукта, то и получается что твой продукт парится, а не запекается. Даже фольга, обладающая лучшим, по сравнению с бумагой, эффектом памяти неспособна на 100% решить эту проблему. То что нога у тебя вышла скорее пареная, а не печёная видно даже по видео - блестит от влаги, а корочкой поджаристой и не пахнет. Да и сам сказал что она в бульоне плавает. Вот этот бульон и есть та самая сочность, который ты, сказал, что нету =) но об этом ниже.

Единственное объяснение, почему кто-то заворачивает еду в бумагу при запекании в соли - это банальная брезгливость, боязнь пересолить или испачкать крошками глины. Сама бумага для выпечки - неплохое изобретение, но пользоваться им нужно явно не так, если, конечно, нет прямого намерения сделать продукт на парУ, а после уже запечь.

3) Что даёт соль\глина?

Соль и глина - это средневековый сувид. Во-первых, и то и другое имеет свойство распределять тепло по своему объёму. Ну то есть, если ты, например, положишь на ладонь кусок доски, и начнёшь нагревать его газовой горелкой, то горячо станет всей ладошке, а не конкретный точечный ожог. Понимаешь? Прослойка в виде глины или соли более-менее равномерно распределяет тепло вокруг всего продукта, даже когда жар идёт с какой-то конкретной стороны. Во-вторых, не менее важное, то что как раз таки глина и соль, в отличии от вышеупомянутых фольги и бумаги способна пролезть даже в самый сложный "рельеф" продукта. У них нет эффекта памяти, а значит то, что прижато солью или глиной уже не выпучится от пара. Более того, и соль, и глина затвердевают (без всякой муки, кстати говоря, и без трещин. Соли и воды достаточно), образуют плотный панцирь поверх продукта, а значит пару выходить... некуда, и он так и остаётся соком внутри продукта. То есть это такой кустарный вакуумный упаковщик, где вместо пакета у тебя выступает эта средневековая парочка.

4) Где сочность?

На дне бумаги для выпечки, потому что "читай пункт 2". Баранина - офигительно сочный продукт. Но пароварение, как это ни странно, сушит. Вот и нога у тебя высохла. Да и запузырил ты её на 3 часа, хотя ей 1. 5 было бы выше крыши. У тебя же наверняка есть термометр с выносным щупом, на проводе. Это был тот самый рецепт, когда его надо было применять. Воткнул бы в самое толстое место, что б в кость упёрся, а дальше всё как ты хотел - соль, мука, вода. Ну торчал бы этот щуп, да и хрен с ним. Зато когда у тебя дзынькнуло бы что внутри 50, ты мог бы уже достать ногу, и оставить её полежать еще на 20 минут. Температуара сама дошла бы до 57-60гр. и получился бы отличный медиум.

5) Мука?

Нафиг не нужна. Соль мелкая + вода. Ты просто перелил воды, по консистенции видно. Должно быть как влажный снег, а у тебя получилось как густая каша. Ничего там не развалилось бы. Если со стенок сползает, то французы тогда белок добавляют яичный. А мука, как ты правильно сказал, вспучивается. Вздымается, в то время как задача запекания в соли, как раз таки, максимально плотно прилегать к продукту.

6) Виски?

Тоже нафиг. Мог замариновать ногу в маринаде с вискарём. Мог соус из виски сделать к ней. Мог нашприцевать её вискариком, если уж приспичило. Но лить на соль и поджигать? Зачем? Зачем лить алкоголь на то, что не планируешь есть? На вкусе это не сказывается вообще никак. Ну а если только ради спецэффекта, тогда без претензий.

Олег, спасибо тебе за все что ты делаешь. И это не только за кулинарию) с новым годом! Здоровья и счастья тебе и твоей семье😉

Настроение в нулину, работаю на НГ. Блин спасибо Друже! Смотрю ролик и появляются хотя бы отблески Новогоднего настроения. Все очень лампово. Всем добра и с наступающим!!

Спасибо Друже, что мёрзнешь для нас, только не заболей, пожалуйста, дорогой наш!!! 💕

Твои последние видео поднимают новогоднее настроение! Спасибо тебе, Дорогой! С Наступающим Новым Годом всех! Кушайте много, кушайте вкусно =)

Олег, ты крут!!! Спасибо твоим родителям, что ты есть...

Совсем зажрались эти ваши блогеры, даже могут позволить себе соль.

Получила эстетическое удовольствие от красивой съемки. Я в этом не разбираюсь, но выглядит круто - на заднем плане размытые огонечки и в тоже время детализированные веточки пихты... и пар от горячего мяса) Красиво)

Вы нас балуете! Каждый день видео это очень хорошо! Новый год с вами буду встречать!

Операторская работа 10 из 10!

Кто снимал и монтировал - боженька!

господи, смотрю прям аж пальцы болеть начинают от холода... надо что то думать, как утеплить мангальное место для зимы)Друже, ты нам еще нужен! )))береги себя!! )

Соляная корка хороша для подачи, особенно так, как ты сделал. Можно поставить на стол вместе с закусками и не остынет при подаче горячего, как в термосе.

Я одна, кто посмотрел все рецепты на всех каналах друже, но так ни одного и не приготовил? ХD

ВКУСНЯТИНА, БОЖЕСТВЕННАЯ!!!!! Я ТОЧНО ТАКОЕ ЖЕ СЕГОДНЯ ПРИГОТОВЛЮ И БУДУ ХАВАТЬ ))))))

Делай по больше рецептов, это интересно

Олежа, ты просто БОГ... ну нельзя ж так снимать и готовить. Слюнями удавиться можно

С новым годом. Спасибо за интересный и смешной канал. Ты лучший обзоршик доставок. Спасиибо заподнятие настроения. Крепкого сибирского здоровья, большой любви интересных событий и исполнения желаний. И до новых встреч в 2019 году.

Спасибо за очередной рецепт Друже) как всегда интересно и вкусно) а поджигают лишь для эффекта и шоу главное сам эффект нежности мяса и вытягивания воды лишней ненужной оставляя только соки самого мяса) ну я так думаю

Может кто объяснить в чем смысл корки из соли и сахара, если они даже мяса не касаются.

Сделал бы корку из глины, тоже самое.

Друже, как всегда на высоте!! Очень аппетитно!!