Нужно ли масло в маринаде. Эксперимент. - онлайн видео на Повар.ТВ

сковорода толстостенная, так что там равномерно жар идет.

эксперимент мелковат потому что он - мелкий придаток проекта "8 маринадов"

Последний раз, когда готовил шашлык из шейки, добавлял немного оливкового масла в маринад, совсем чуть-чуть. Так же добавлял немного бальзамического уксуса, лук и специи.

Действительно, заметил, что шашлык готовился чуть дольше, зато получился очень сочным и нежным.

мож ты и прав. надо повторить наверное

Друже! Надо было тогда дожарить кусок с маслом и вконце провести контрольную инспекцию. Т. е. на сколько дольше было приготовление и сколько по итогу потерял кусок при полной прожарке с маслом))

они такой упругости потому что 1 готов почти а второй сырой внутри. А сырой он из-за масла.

не разу не слышал о масле в маринаде. Всегда мариную в помидорах и луке(главное не китайские резиновые помидоры), пришел к этому маринаду, путем многократных опытов с различными компонентами маринада. Иногда, из-за отсутствия времени, исключительно баранину, мариную в киви. Но используя киви, главное не передержать мясо, буквально 20-25 минут и мясо готово, если чуть дольше теряет сочность. Причем в киви можно мариновать, как для шашлыка, так и для жарки просто на сковороде. Мягкость мяса  гарантирована

Масло добавляется к специям. Оно вбирает их вкус и аромат и равномерно распределяет их продукту. А мясо, судя по видео, ты пожарил одно по волокнам, второе поперёк волокон. Соответственно у второго куска запёкшиеся края не дали вытечь мясному соку и середина начала вариться а первый просто жарился.

Прикольный канал.

Вывод от эксперимента в корне не верен.

теплопроводность воды в разы больше теплопроводности масла, а это означает что кусок в масле будет прогреваться медленнее.

 В практическом плане это имеет следующий смысл, в процессе приготовления мяса, происходит денатурация белка -распад коллагена. То есть чем выше температура, тем быстрее распад, то есть мясо сварится и станет мягким быстрее, но...

при тем­пературе 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды;

при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена;

  Белки после 80 °С, мясо начинает отдавать влагу.

Кислая среда, ускоряет распад коллагена.

Свыше 100°С у мяса начинает образовываться корка, что недопустимо для шашлыка.

   Повара знают, что при готовке(варке), мясу требуются строгие температурные режимы, чтобы оно оставалось сочным и мягким, то есть требуется поймать нужный тепловой режим, в районе 70-80°С, в центре куска. (кстати колбасы и холодцы только в таком режиме варятся, иначе они отдадут влагу, колбаса станет сухой, а холодец выделит воду).

Маслянный кусок чуть медленнее нагревается, и есть возможность его не переварить, плюс его гидрофобные свойства, позволят удержать влагу в мясе.

ИТАК ВЫВОД от эксперимента: Масло обладая гидрофобными свойствами создает пленку на мясе, препятствуя тем самым влагоотдаче мяса, оно также имеет теплопроводность в разы меньшую, чем вода, позволяет снизить нагрев мяса, тем самым также снизить отдачу влаги.

 Другими словами мясо должно мариноваться в кислой среде, готовиться на углях, без появления корочки и желательно в масляной пленочке.  

РS:Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Странный эксперимент. Во первых маринад успевает проникнуть(впитаться) в мясо, а не просто сверху смазывается, во вторых процесс обжарки на сковороде кардинально отличается от приготовления на углях, ну и самое главное, масло  вытягивает ароматы из специй и отдает их мясу 

Теория скорее всего верна, но масштабы эксперимента мелковаты! Может изначально доля жира в каждом из кусков была разной, поэтому и вес колеблется на пару грамм и скорость продарки зачастую зависит в каком месте сковородки лежит продукт, у меня всегда пригорает правая сторона, т. к. огонь там всегда больше. (Конфорки газ) Для чистоты испытания, нужно наверно на мангале попробовать. Но, все ж таки склоняюсь к тому, что теория верна. Зачем нам масло в шашлыке?????

Познавательно, даже не задумывался раньше об этом :)

Так это... масло при жарке "закрывает" мясо, и не дает соку так вытекать, разве нет?

Опыт показывает противоположное, особенно что касается рыбы. Плюс масло вытягивает эфирные масла из специй.

Сделайте в натуральных условиях, пожалуйста. На природе

Даже не верится, что Друже был таким )!

Блин, сижу на работе, и где мне теперь взять шашлык? Желудочный сок уже выделился

ты весёлый чувак, мне нравится твои видео.

Масло добавляется для того, чтобы "законсервировать" весь вкус и сочность шашлыка, то есть при обжарке, масло даёт "корочку" и все соки остаются в куске мяса

они такой разной упругости не из-за масла, а потому что они и разного места шеи, наверное :)

Этот эксперимент нужно было проводить на шампурах конечно, над углями, привет из! 8 года.