Оливье XIX века. Самый первый рецепт - онлайн видео на Повар.ТВ

Великий последователь, великого Люсьена Оливье, Васьен Емелье и его кулинарный шедевр! Спасибо Васьен!

В деревенском киоске из красных сухих вин была только водка, а из фруктов только репчатый лук, поэтому глинтвейн получился убойный.

Наконец-то Василий собрал из перьев целую сову. :)

Очень ждал этот рецепт от Василия, потому что ровно год назад я задался целью приготовить этот салат к новогоднему столу и естевственно стал скурпулезно изучать этот рецепт, веренее рецепты... После долгих анализов я понял, что для того, чтобы понять этот рецепт и понять как и почему Люсьену пришла в голову такая идея, я задался вопросом, а что вообще было популярно есть во Франции в середине 19-го века? И нашел одно блюдо, под названием Майонез! Именно блюдо, а не соус... И когда и почитал рецепт этого "Майонеза", а понял- вот она основа этого салата! Смысл был в том, что курицу обжаривали, а из ее костей делали бульон насыщенный, затем этот бульон охлаждали и получали Ланспик, который использовался вместо желтка, на основе этого Ланспика делали густой соус, кидали туда порезанную курицу и различные французские вкусности, типа корнишонов, каперсов, оливок и прочего. Затем это месиво охлаждали в холодном месте, думаю холодильников тогда не было у них, поэтому скорее всего в погребе где то, этот "Майонез" загустевал до желеобразного состояния и его подавали в хеустальной вазе, сверху поливая соусом Провансаль, который мы сейчас называем Майонезом, и у них в то время была фишка везде украшать блюда Ланспиком, это была така мода тогда, многие повара даже соревновались, у кого более прозрачным получился Ланспик.

Далее.. Оливье приехал в Россию и как любой хороший повар стал адаптировать классические рецепты, которые он знал, под новую для него атмосферу, учитывал предпочтения вкусов посетителей того времени, а в России тогда курицу особо не ели, Россия была богата дичью, да и бульон из дичи более наваристый и вкусный, вот почему курица была заманена популярнейшей в то время птицей-рябчиком! Дальше все было логично, не всегда в России можно было достать Каперсы, а они дают резкий вкусовой взрыв, нужно было заменить, поэтому появились соленые огурцы... Я уверен, что Оливье добавлял соленый огурец только тогда, когда у него не было Каперсов, хотя не исключено, что ему понравилось сочетание каперсов и огурцов... Теперь соус: Оливье заметил, что русские люди не любят очень жирную еду, он кормил дворян, а не крестьян, для которых жирная еда необходима, поэтому прешил отказаться от идеи превращать этот салат в желеобразную закуску, а просто заправил его соусом Провансаль, рецепт которого вы, Василий в точности воспроизвели, кстати очень буду благодарен за ссылку где можно купить Сою Кабуль, во многих источниках я читал, что это современный Вустерский соус, так как фирма, которая тогда делала Сою Кабуль сейчас делает именно Вустерский соус, в любом случае я добавил Вустерский и он придал оригинальный вкус...

В книге Елены Молоховец рецепт на этом заканчивается и в принципе проходит информация, что первоначально Оливье не считал, что придумал какое то новое блюдо, он просто адаптировал "Майонез" и назвал его "Майонез из дичи", вообще этих "Майонезов" существовало великое множество, как сейчас салатов Цезарь...

Учитывая то, что Оливье готровил в ресторане для господ бояр, то просто так принести месиво, да еще и не особо красочное он не мог, поэтому нужно было украшать... Саму закуску он спрятал внизу, а сверху накрыл это все листьюми салата Латук, учитывая, что это была Россия, он украсил сверху раками, появились цвета, и естевственно украсил Ланспиком, потому что тогда это было модно, и поавал он это в хрустальной вазе, ланспик таким образом как-будто запечатывал эту хрустальную вазу.

Теперь на счет черной икры... Россия тогда была страной верующей и многие соблюдали пост, и если рябчика можно было заменить рыбой, или теми же раками, или вовсе не добавлять, то Ланспик осветлялся яичным белком, помните я говорил про соревнование у кого самый прозрачный Ланспик, так вот, во время поста Оливье и решил осветлять Ланспик Паюсной икрой, вот от куда появилась в рецепте икра, естевственно он стал украшать в последствии этой икрой свой салат, ведь это еще один цвет... Ну и уже через несколько лет Оливье стал добавлять вареный язык...

После революции и стиха про Рябчики и Ананасы, эта птица стала символом буржуев, ее заменили на курицу, раков заменили морковкой, ведь она тоже красная, каперсы превратились в огурцы, язык превратился в докторскую колбасу, Провансаль стал Майонезом, так получился современный советский Оливье, от куда только зеленый горошек взялся, не знаю))

Сразу хочу заметить для тех, кто начнет сомневаться в правдивости того, что я написал, что этот рецепт и эту историю я воспроизвел из разных источников от разных авторов того времени, все они писали по-разному и описывали тоже по-разному, я просто сложил наиболее как мне показалось логичные действия и представил себя на месте Оливье с багажом тех знаний, что у него были и тех условий в которых он оказался. Так что хотите верьте, а хотите нет)) Жаль тут нельзя фотку скинуть того салата, который у меня получился в прошлом году.

Спасибо, Василий.

Теперь буду ждать когда Лазерсон свое видение этого рецепта выложит, у него база кулинарных знаний конечно огромная.

Васьен Емелье, поддерживаю идею предыдущих ораторов: открыть рубрику "Историческая кухня разных стран". Ваш оливье имени Люсьена Оливье очень вкусный! даже на вид! Да, ингредиенты дорогие, но один раз на Новый год можно разориться, ИМХО.

У меня слёзы текут от восторга, настолько Вы всё прекрасно сделали. Спасибо, шеф!

Вот это вообще вышка! История блюда, доступная интерпритация, шикарная подача. Потрясающе! Спасибо за идею, прикосновение к истории, предновогоднее настроение! Даёшь рубрику - "Старинные рецепты. Новая жизнь")))

Наконец-то большой шеф заявил о том, что морковь в этом салате лишняя!! 👍👍👍😍 Я никогда не добавляла и не добавляю в оливье варёную морковь, т. к. она выбивается по вкусу. 🙄 Спасибо большое, Василий, за гениальный рецепт!! 👌👌👌💯💯💯 Постараюсь повторить его!! ✌✌✌😊

Ваш опыт бесценный, я за исторические рецепты, просто снимаю шляпу, это сколько надо было перелопатить и создать заново, респект ❤

Такой Оливье надо вкушать только серебряными приборами.

Спасибо, Василий, за прекрасный экскурс в историю кулинарии с Вашими неизменно позитивными комментариями.

Вот когда у нас "индекс оливье" будет по этому рецепту, мы станем самой богатой страной в мире 😊😊

Браво, Василий! Особенно за то, что потом эту красоту вкусняшную перемешал))) А то как есть? Кому-то язык с перепелкой, а кому-то картофан с огурцом...

Ох как же я балдею от вашей подачи блюд, насмеюсь, наготовлю и всегда выходит вкуснота. Спасибо вам за позитив, здоровья и счастья всей семье, а родителям долголетия😄

Мы как-то тоже такой салат сделали, в далеком 2002г. И тоже заменили рябчиков на перепелок. Салат бомбический! )) Вкус советского оливье отдалено напоминает тот настоящий. )

Спасибо Василий! Готовлю такое каждый день, дети и жена просто в восторге! Не думал что вы именно этот рецепт сделаете!

Ну, всё, готовлю теперь этот салат три раза в день! Все соседки, подружки, бабушки армянки, осетинки, узбечки и прочие с рыданиями вымаливают рецепт, а муж и дети просыпаются даже ночью от умопомрачительного запаха, бегут на кухню и всё сразу поедают! А я опять становлюсь к плите и готовлю, готовлю и готовлю этот такой волшебный и совсем " недорогой " салатик! Ну, и под занавес- вишенка торте - почему я раньше так не готовила ? И - я ничего вкуснее этого салата ( а также торта, пирога, рыбы, мяса, борща и т. д. ) никогда не ела! Спасибо, Василий! Теперь я ЗВЕЗДА!!!

Была Василий у меня одна неосуществимая мечта: прокатиться на Maybach, теперь добавилась ещё одна - оливье по Вашему рецепту. Спасибо, добавил мне головной боли. 🤷‍♀️🤷‍♂️🤷‍♀️

Ого-го-го! Василий, Вы лучший! "И вот же теперь ОН вкусен более, чем до того... ! " Класс просто. Благодарю! Нравится историческая вкусность в Вашей подаче.

Вообще бомба, слюна бежит)))Спасибо Вася за хорошее настроение утром понедельника, пойду шампанское открою)