Доступные роллы и секретный соус сушистов - онлайн видео на Повар.ТВ

Василий, добрый день. Я, в японской кухне с 2007 года, сам с Украины. Хочу рассказать о некоторых отличиях.

1) Макису (бамбуковая циновка) каждый повар пластикует под себя. Кто-то в 3 слоя, кто-то ну очень плотно. Японцы (с которыми лично пересекался) в основном, руками сворачивают роллы и потом с помощью макису придают им форму через плёнку.

2) Макису в пластике, мы смазываем теми ингредиентами, которые используем для суши и они не имеют выраженного запаха (майонез, авокадо). Встречаются конечно и те, кто использует лосось, сыр Филадельфия или аналог. Возможно и маслом кто-то смазывает, но на этот счёт у меня свои убеждения.

3) Вода для работы в пиале. Японцы добавляли в воду мицукан, сок юдзу или дольку лимона. Но и не редко, они использовали обычную воду, без добавок. Для чего? Как они мне объясняли, это для рук, а не для суши. Раньше перчатки не использовали для приготовления роллов и суши. Рыба и морепродукты, по своему негативно сказываются на кожу рук, ну и немного нейтрализует запахи.

4) Нори, мы делим вдоль линий на листе, а не поперёк. Таким образом мы получаем нужную длину и ширину листа. В нашем случае мы получаем короче и шире половинку листа. Это, нам даёт возможность больше использовать начинки, при меньшем количестве риса.

5) Острый соус. Раньше до 2010 года, у нас все использовали соус Кимчи. Когда появился Шрирача, уже его начали использовать для остринки, но не заменяя им Кимчи. В последнее время, оригинальный Кимчи стал очень дорогим в закупке. По этому, бюджетные заведения полностью перешли на Шрирача.

6) В последнее время очень многие стали прессовать рис с помощью макису. И во время скручивания, очень сильно и долго трамбуют его. Это обусловлено тем, что наш потребитель любит хорошенько макнуть кусочек ролла или суши в соевый соус, перед употреблением. Но классические суши в этом очень сильно отличаются. Японцы, применяют минимум усилий и движения, для приготовления суши и роллов. Соевый соус используется как вкусовая добавка. Суши или кусочек ролла макают рыбой в соус, если это маки, то уголком кусочка. Рис как мочалка, он хорошо впитывает жидкость. Если окунуть рисом, то он возьмёт очень много соуса, чем вы забьёте вкус основного продукта.

7) Как нам говорили японцы, соотношение риса и других ингредиентов должно быть, в диапазоне 50/50 или 60/40. Аналогично, как мы себе дома делаем бутерброд. Если много хлеба и мало начинки, то это студенческий вариант ))

8) Насчёт соусов в ролле. Для опытного суши-повара это не проблема. Как и для опытного мангальщика, приготовить сочный шашлык. Если в ролл необходимо добавить соус или майонез, его первым наносят на лист нори, не доводя до краёв примерно 1см. При скручивании он заполнит пустоту и не выйдет наружу.

9) Маки роллы не обязательно смачивать водой, чтобы они склеились. Если вы готовите несколько роллов, достаточно скрутить и оставить швом вниз. Нори размокнет от влаги и испарины риса и, само склеится.

10) По скрутке и нарезке роллов, видно что вы практикующий шеф, а не теоретик!

Смотрю вас давно. Все видео залетают на одном дыхании. Хорошая и доступная подача информации.

Успехов Вам и творческого креатива!

Василий, спасибо за очередное "ноухао" в домашней кухне. А вы могли бы в отдельном ролике пояснить в чем же такое колоссальное отличие нашего майонеза от японского или корейского? Всем кому интересно поддержите лайками данный комментарий.

❤️❤️❤️ Васенька, бесконечное спасибо за тот праздник, который вы дарите с каждым блюдом!

Как человек, профессионально зарабатывающий словом, получаю огромное удовольствие от грамотной и богатой речи Василия + подкупает, как бережно он относится к продуктам, крошечки все подбирает и т. п. - видно, что человек жизнь прохавал и не с серебряной ложкой во рту родился, а честно заработал свои деньги))

Ну что же, респект Василию за то, что он не постеснялся показать как учится делать роллы. 😋

А вот это уже совсем другой уровень! Спасибо, Василий за разнообразие рецептов!

Хочу сказать Вам большое спасибо за разные рецепты на канале: простые и сложные, разные кухни. Благодаря Вам на кухне появилась копченая паприка, шрирача, кунжутное масло и наршараб)

Ваши рецепты бесконечно вкусны. А давайте сделаем майонез для суши.

Я сделала грандиозную ошибку, посмотрела видио на голодный желудок! Теперь захлебываюсь слюной иду греть макарошки с катлетой, а хочется роллов🤤

Спасибо за рецепт как всегда супер👍🏼

Кидаю два отличных рецептов полезных блюд:

Салат из рукколы и помидоров черри:

Ингредиенты: заправка для салата:

1 столовая ложка масла оливкового extra virgin смешать с 1 столовой ложкой мёда

Руккола пучок промыть обсушить, нарвать на кусочки

Помидоры черри разрезать пополам и также просушить салфетками или пергаментной бумагой

и добавить к рукколе, также добавить сыр моцаррела(маленькие шарики), далее заправить заправкой из мёда и оливкового масла, посолить поперчить (свежемолотый чёрный перец).

Салат готов!

Брускетта с лососем соленным, рукколой и творожным сыром :

Чиабатту разрезать на ломтики, поджарить на гриле, затем натереть чесноком. Далее намазать на чиабатту сыр творожный, сверху ломтики лосося, руккола или микс-салат, посолить, поперчить(свежемолотый чёрнуй перец), полить оливковым маслом.

Приятного аппетита!

Спасибо огромное за рецепт, особенно спайси-соуса🌞

Маленькая просьба:снимать больше азиатской и индийской кухни, особенно последней. От любителей вариаций и фантазий на тему индии очень много, но хотелось бы послушать профессионала и настоящего повара, ведь любители зачастую не знают всех нюансов, которые так важны, спасибо! ♥️

Решили с дочей сами приготовить суши и роллы.

Накупили всего : рис, нори, лосось, краб. палочки, огурцы, авокадо, сливочный сыр, майонез, спайси соус, соевый соус, васаби....

Потратили не мало, но и роллов получилось много.

Работала в общепите, в том числе в суши-баре. Такая ностальгия по всем этим моментам, поэтому этот выпуск для меня особенно мил 😌

Моя любовь к роллам безгранична 😍.

О, было бы 54, было бы неостро! Мы же не наши бабушки! Спасибо вам, Василий! Смотрю вас как доброе шоу в выходной. Особенно сейчас ценно.

Делал по рецепту, но лист нори заменил кукурузой. Получился отличный крабовый салат.

Василий, отдельное спасибо за соус!!! Я имбирь люблю, но в этот раз обошлась без него! Очень вкусно и просто! Спасибо!

Василий, спасибо! Вот! Вот оно то, чему я хочу научиться! Роллы полюбила относительно недавно. Ну как-то мне было жаль денег за столовую ложку риса с микроскопической крошечкой авокадо, креветочки или угря. Заказывали редко, обычно по инициативе детей. Так было, пока с одной из доставок не попались очень вкусные горячие роллы. Вот тогда и загорелась идеей набить руку и самостоятельно дома готовить. Это ж каких вкусняшек можно накрутить на любой вкус!!!

Василий, спасибо вам за ваши рецепты и за ваш позитив!!!

Я ВСЕГДА готовлю под ваши видео, включу видео с вашими рецептами, и готовлю ужин! как то настроение готовить появляется и вдохновение, аппетит! +от узнаю от вас много нюансов по приготовлению.

P. S. -рецепт класс! обязательно попробуем.

Спасибо вам!!

Мне кажется очень приятно работать при вашем руководстве👍👍🤟