Буженина. Как вкуснее готовить. Рецепт 19 века против 21 века - онлайн видео на Повар.ТВ

Василий! А можно новогодний красивый рецепт для холостяка (подобный), если у него только конфорка, мультиварка и аэрогриль??

Уважаемые Василий и администратор канала. Я не так давно начал готовить. Делаю это в том числе вместе с вами ( спасибо за ваш труд! ).

А еще есть вариант для тех, у кого нет духовки. Берем вариант для запекания, но отвариваем мясо со специями завернув в рукав для запекания примерно то же время что и в духовке. А для красоты можно прихватить потом на сковороде. Штука получается очень нежная и вкус мяса не уходит в бульон

Рецепт показать может каждый. А вот Василий учит думать в кулинарных категориях. А это значительно ценнее всего остального.

Сравнения исторических способов приготовления и современных - отличная идея. Интересно было бы ещё подобное посмотреть.

Здравствуйте, Василий! Жду обзор на вашу кухню. Интересно посмотреть как вы всё расположили. 😊

Ролик огонь, очень интересно сравнить способы приготовления в разные века. Хотелось бы побольше подобных выпусков. Большое спасибо.

Василий. Предлагаю приготовить по настоящему сочную и ароматную буженину по современному технологичному рецепту. Выберите не совсем постный кусок свинины, так, чтоб осталось немного жирка. Вы как повар уже знаете, что вкус в мясных блюдах это жир, потому что белок не аккумулирует вкус, а в процессе температурной обработки ещё и подвергается нескольким стадиям деградации, поэтому нам нужен жирок, как аккумулятор вкуса, не много но он должен присутствовать. Теперь замаринуйте его в своих любимых специях и смеси соли и сахара. Соль возьмите из расчёта 16-18 грамм на кг мяса, сахар 2-3 грамма на кг мяса. Хорошенько весь кусок покройте этой смесью. Можете конечно и со шпагатом заморочится, но проще сразу плотно завернуть в пищевую плёнку, очень плотно и желательно без пустот в нутро. Теперь положите этот свёрток в холодильник на двое трое суток. После возьмите вакуумный пакет и завакумируйте этот свёрток прямо в плёнке. Оставьте этот пакет при комнатной температуре на 3-5 часов. Для стабилизации температуры с наружи и внутри куска. После возьмите кастрюлю чтоб объём её превышал минимум в двое ваш пакет с мясом, лучше в трое и больше. Вода будет медленно нагревается и медленно будет происходить нагрев куска мяса. Налейте в неё воды из под крана и поставте на самую маленькую комфорку на вашей плите и на самый минимальный огонь. ВАЖНО СРАЗУ СТАВИТЬ НА МАЛЕНЬКИЙ ОГОНЬ. Готовится это будет часа 2-3 в зависимости от веса куска мяса. Не допускайте кипения, лучше не превышать температуру в 75-80 градусов. НЕ НАКРЫВАЙТЕ КРЫШКОЙ, СРАЗУ ПРОИЗОЙДЁТ НАБОР ТЕМПЕРАТУРЫ. По истечении 2-3 часов достаете пакет из воды и поместите в ледяную воду, для шокирования и пастеризации. Оставьте в холодной ледяной воде до остывания. И теперь есть два варианта, либо просто оставить в холодильнике для остывания стабилизации и распределения вкуса. Либо после остывания достать кусок мяса выложить на противень или решётку и немного подсушить его в духовке не более 20-30 минут при температуре не выше 120 -130 градусов. При таком методе мясо готовится в собственном соку, и получается очень сочным при условии недопущения бульёного отёка внутри пакета, а для этого следим за температурой во время приготовления.

Слюнки текут два раза, сначала от приготовленного блюда, потом-от того, как Василий его пробует. Спасибо за Ваш труд❤

Для проникновения специй и соли внутрь, нужно обвалять в них чеснок перед шпигованием. Это важно! Спасибо за видео.

Мы обжариваем свинину перед варкой до корочки. Можно немного подержать в духовке, чтобы кусок"запечатался". А потом варить. Это и будет буженина. А бульон можно пустить на гороховый суп или кислые щи, но не весь сразу, если не любите слишком концентрированный. Тут на любителя. Остаток бульона можно заморозить и использовать в другой раз. Насчет сена не знаю, но палки от укропа-петрушки щедро. Сельдерей корень и зелень и далее пряности по вкусу.

Есть еще вариант из Одессы. Шейка с жирком, помыть, обсушить, посолить, поперчить, нашпиговать чесноком хорошо, связать ниткой кусок. Положить в казанок, ошпарить кипятком, налить его пониже уровня мяса. Добавить лаврушку и варить при закрытой крышке по полчаса на каждой стороне на среднем огне, всего 2 часа. Получается вкуснейшая буженина. Готовилась на плите(сверху).

Всех С Новым годом! Несколько дней назад я посмотрела это видео и решила: то что надо! Раньше только запекала буженину. А теперь решила приготовить оба варианта. Вот только для отварной и у меня сена не нашлось🤣. Зато у меня нашлись сухой укроп для соления и кукурузы рыльца 😁 Всё остальное по рецепту. И ещё одна заминка : пастой из чеснока и масла я смазала только отвареный кусок. После приготовления оба завернула в плёнку и отложила в холодильник до праздника. Как сказал Василий: оба варианта рабочие. Готовьте смело! Василий Емельяненко, большое спасибо за видео!

Прекрасные рецепты- надо приготовить оба! СПАСИБО ОГРОМНОЕ, Василий! УСПЕХОВ в творчестве!

Василий, добрый день! Смотрю все ваши выпуски уже третий год. Начала в больнице, когда от кавида дышать не могла, ваша энергетика помогла мне выжить. И хоть я не готовлю по вашим рецептам( своих столько, хоть книгу пиши) с удовольствием смотрю все новинки. Спасибо! Успехов вам и процветания!

Интересная идея готовить по историческим рецептам и сравнивать. Очень интересно!

Я буженину варю в луковой шелухе, получается, как копчёная. И хранится дольше. Шелуха чеснока даёт горечь. И обязательно лавровый лист. Только вчера так варила говядину 1 час. Вкусно, что даже ела без хлеба и приправ. Всем ЗДОРОВЬЯ и МИРА!

Я лично давно перешел на вареную буженину, но после того как натираю специями, заворачивают в пищевую пленку и в ней варю полтора часа при 80 градусах.

Сразу напишу, что моя мама готовила буженину не в духовке, а большой посудине сверху на огне. Отваривала и в конце, в тойже гусятнице обжаривала. Так буженина была не сухой, а сочной. Моя бабушка запекала буженину в тесте. И я просила ее, что бы тесто было съедобным. Я любила это испечённое, вкусное тесто есть.

Вместо того, чтобы покупать колбасу из крахмала лучше, конечно, буженинку сделать самому и уж фигануть туда не стесняясь все специи, которые есть дома. Васе мой респект за многоярусный чеснок килограммами. Мясо чесноком не испортить!!! Чеснока много не бывает!!!