Вкуснейший карбонад РАПИД (ускоренный с подваром) - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Карбонад, он же корейка, он же длинная спинная мышца по технологии РАПИД. Это нельзя назвать сыровялом, но и вареным продуктом это не является, при том что продукт абсолютно безопасен, казалось бы при достаточно низкой температуре термической обработки. Но это ОООЧЕНЬ вкусно, друзья))

Состав:

1. Карбонад свиной (корейка) — 1000г

2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 28г/кг

3. Стартовые культуры Изи Кюр для вяления (либо другие для цельномышечных изделий) — 5г

Технология:

Мясо промыть, натереть солью и стартовыми культурами, убрать в вакуум или замотать пищевой пленкой. Выдержать при температуре 2-4С (НЕ ВЫШЕ!!!) в течение 12-15 дней.

Термообработка:

Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.

При 50-55С доводить до температуры 45С в центре продукта.

Можно проводить термообработку в коптильне при тех же условиях, но сначала пару часов прогреть и обсушить до полностью сухой поверхности продукта и только после этого давать дым.