Колбаса рубленая сливочная домашняя - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса рубленая со сливками и перцем. Очень сочная и сливочная с обалденным вкусом. Всем рекомендую к повторению))

Состав:

1. Окорок свиной — 1000г

2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

3. Соль поваренная — 10г/кг

4. Сливки (10-15% жирности) — 200мл/кг

5. Перец болгарский — 200г/кг

6. Перец черный молотый — 1г/кг

7. Перец белый молотый — 1г/кг

8. Перец душистый молотый — 1г/кг

Технология:

Охлажденное мясо нарезать нарезать кусочком под мясорубку, солить при температуре 2-4С в течение 1-2 суток. Просоленное мясо нарезать мелким кусочком (нарубить) в фарш. Фарш и сливки охладить в морозилке минут 20-30. ВНИМАНИЕ!!! Температура сырья на ВСЕХ этапах фаршесоставления не должна превышать 10С!!! Внести в фарш специи и подмороженные сливки и хорошо вымесить в течение 10-15 минут, не превышая температуру фарша выше 10С. Перец нарезать мелким кубиком и внести в готовый фарш, вымесить минуты 3-4.

Набить в оболочку, отеплить при комнатной температуре 2-3 часа, минимум до 14-15С в центре батона.

Термообработка:

Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.

Обсушка при 60С в духовке до сухой поверхности продукта (20-30 минут).

Обжарка при 85-90С до момента, когда температура внутри колбасы достигнет 58-60С. Варка при 80-85С с кипятком в поддоне до 68-70С в центре изделия.

Охлаждение сразу после термообработки в холодной воде 25-30 минут.