Сервелат «Чоризо» за 6 часов - онлайн видео на Повар.ТВ

Сервелат по мотивам испанской колбасы Чоризо. Это простая, но очень вкусная домашняя колбаса, которую можно сделать всего за несколько часов в домашних условиях.

Состав:

1. Свиной окорок — 1000г

2. Шпик свиной хребтовой — 200г

3. Соль поваренная — 10г/кг

4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

5. Перец черный — 3г/кг

6. Чеснок сушеный — 2г/кг

7. Мускатный орех — 1г/кг

8. Паприка — 20г/кг

9. Вино красное сухое — 50мл/кг

10. Фосфат пищевой — 2г/кг

11. Вода — 150мл/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, вино, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 5 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 2 часа.

Термообработка:

Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.

Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.

Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.

Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.

Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.

Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.

Копчение:

Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 20-25 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.

Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.

Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.