Соппрессата (Soppressata). Сыровяленая итальянская колбаса - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса соппрессата является одной из разновидностей сыровяленых итальянских колбас. Отличается от других видов колбас процессом прессования перед сушкой.

Состав:

1. Свиной окорок — 1000г

2. Грудинка свиная — 400г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг

4. Перец черный — 2г/кг

5. Перец чили — 1г/кг

6. Паприка — 5г/кг

7. Чеснок сушеный — 4г/кг

8. Красное сухое вино — 70мл/кг

9. Стартовые культуры с моносахарами — 5г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью, специями и вином, выдержать при 2-4С в течение 24 часов. Перед измельчением все мясо подморозить в течение 30-40 минут. Половину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, вторую часть — на решетке 8-10мм. Стартовые культуры развести в 50мл теплой воды, внести в фарш и хорошо вымесить в течение 5-7 минут.

ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Набить готовый фарш в оболочку. Лучше использовать натуральную или коллагеновую оболочку, после набивки ее проколоть по всей поверхности. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!

Придавить колбасу прессом 15-25кг и при температуре 24-28С держать 36-48 часов.

Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.

Вяление:

Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.