Ароматный ржаной хлеб в духовке | Выращиваем ржаную закваску для хлеба - онлайн видео на Повар.ТВ

Домашняя закваска для хлеба - рецепт ржаной закваски для идеального домашнего хлеба

Чтобы приготовить хлеб на домашней ржаной закваске, нам нужно:

Для ржаной закваски:

8 порций по 30 г ржаной муки (обдирная)

8 порций по 30 г воды

Для квасного теста:

240 г ржаной муки (обдирная)

240 г воды

20 г ржаной закваски

Для хлеба:

квасное тесто

500 г ржаной муки (обдирная)

250 г воды

12 г соли

Совет 1:

Для приготовления хлеба нам очень важно соблюдать точность, поэтому воду лучше взвесить на весах и добавлять точный вес в граммах. Важно, чтобы вода была без примесей.

Совет 2:

Закваска лучше всего поднимается при температуре 30°C. Можно поставить емкость с закваской в духовку и включить освещение в ней.

Совет 3:

Готовую закваску можно хранить несколько недель, но обязательно нужно "подкармливать" примерно раз в 1-2 недели, чтобы закваска оставалась живой. Для этого снова смешиваем 30 г закваски с 30 г (30°C) теплой воды и 30 г ржаной муки в чистой банке, закрываем и ставим в теплое место на 12 часов.

Как готовить ржаную закваску для хлеба:

День 1

Утром:

Есть разные способы приготовления закваски, которые слегка отличаются. Для нашего способа подготовим 2 чистые банки с крышкой (примерно 500-600 мл в объеме). Кладем в одну банку 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды (30°C). Хорошенько перемешиваем, после чего закрываем банку и ставим на 12 часов в теплое место.

Вечером:

Перемешиваем закваску чистой ложкой, закрываем и снова ставим на 12 часов в теплое место.

День 2

Утром:

Берем 30 г закваски с прошлого дня и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.

Вечером:

Перемешиваем закваску чистой ложкой, закрываем и снова ставим на 12 часов в теплое место.

День 3

Утром:

Берем 30 г закваски со второго дня и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.

Вечером:

Повторяем все то же, что делали утром: берем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.

День 4

Утром:

Снова берем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.

Вечером:

Вы наверняка уже догадались: закваску нужно снова подкормить. Отделяем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.

День 5

Утром:

Остался всего один день, но предыдущее действие нужно повторить еще раз: 30 г закваски смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов.

Вечером:

Наконец, подкармливаем закваску в последний раз. И снова 30 г закваски смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить.

День 6

К этому моменту закваска должна быть готова. Ее можно поставить в холодильник и использовать до 2 недель. После чего ее нужно будет снова подкормить (Совет 3).

Как приготовить квасное тесто на ржаной закваске:

Смешиваем в глубокой миске 240 г ржаной муки и 240 мл воды. Добавляем 20 г закваски и хорошенько перемешиваем. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим подниматься (оптимальная температура 26°C) на ночь (примерно на 16 часов).

Как приготовить ржаной хлеб:

1.) Выкладываем на стол 500 г ржаной муки и формируем углубление в центре.

2.) Кладем в центр квасное тесто, добавляем 250 г теплой воды и соль.

3.) Замешиваем тесто руками, после чего оставляем его на 20 минут, а затем снова замешиваем. Берем глубокую миску, кладем в нее чистое полотенце и посыпаем его мукой. Формируем из теста шар и кладем в миску. Оставляем тесто примерно на 3 часа в теплом месте.

Как испечь ржаной хлеб:

Нагреваем духовку до максимума (ставим, как минимум, на 250°C). Шар из теста аккуратно кладем на покрытый бумагой для выпечки противень. Ставим хлеб в духовку. Еще один трюк: сбрызгиваем стенки духовки водой. Через 10 минут открываем дверцу и выпускаем из духовки пар.

Снова закрываем духовку и выпекаем хлеб 15 минут при 250°C. Затем снижаем температуру до 180°C и выпекаем хлеб еще 45 минут. В целом хлеб выпекается от 50 до 60 минут.