Сальчичон сырокопченый. Домашняя колбаса - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Сальчичон — это разновидность испанской колбасы. Рецептов сальчичона огромное множество, но делается он преимущественно из свинины среднего и крупного помола. Его просто приготовить в домашних условиях.

Состав:

1. Свиной окорок — 1000г

2. Шпик свиной хребтовой — 200г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг

4. Перец черный — 2г/кг

5. Перец душистый — 1г/кг

6. Кориандр — 1г/кг

7. Кардамон — 1г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи и хорошо вымесить в течение 5 минут.

ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!

Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.

Вяление:

Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.

Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 4-5 часов. После копчения убрать вялить дальше.