Чоризо сырокопченая салями - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Вариация испанской колбасы Чоризо. Это простая, но очень вкусная домашняя колбаса, которую можно сделать своими руками в домашних условиях.

Состав:

1. Свиной окорок — 1000г

2. Шпик свиной хребтовой — 200г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 26г/кг

4. Перец черный — 3г/кг

5. Чеснок сушеный — 2г/кг

6. Мускатный орех — 1г/кг

7. Паприка — 20г/кг

8. Вино красное сухое — 50мл/кг

Видео на Дзене: video/watch/6263cf12ce261c52c2347bdd

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, вино и хорошо перемешать в течение 5 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!

Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.

Вяление:

Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.

Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 4-5 часов. После копчения убрать вялить дальше.