«Финский» сервелат в домашних условиях - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашний сервелат "финский", делаем в домашних условиях.

Состав:

1. Говядина - 30%

2. Свинина с небольшим содержанием жира - 50%

3. Шпиг свиной хребтовой - 20%

4. Соль нитритная с поваренной 50/50 - 1,9%

5. Смесь специй "Финская салями" - 8г/кг

6. Перец черный дроблёный - 1г/кг

7. Вода подмороженная - 18% от веса мяса

8. Оболочка коллагеновая 45-60мм

Технология:

Свинину и говядину нарезать кусочками под мясорубку и засолить равномерно с учетом веса несоленого хребтового шпига (шпиг не солим) на 1-2 суток. Свинину и говядину солим отдельно друг от друга. Несоленый шпиг заморозить и порезать кубиком 2*2см.

Перед фаршесоставлением мясо подморозить до -2С и не превышать температуру фаршесоставления выше +10С.

Говядину перекрутить на решетке 4мм, внести половину специй и хорошо вымесить. Свинину вперемешку со шпигом пропустить через 4мм решетку, внести оставшиеся специи и подмороженную воду, хорошо перемешать в течение 5 минут.

Далее хорошо смешать фарши, не превышая температуру и убрать настаивать в холодильнике на 2 часа (у меня было дольше).

Набить в размоченную в теплой воде оболочку, вывесить в прохладное место на 8-10 часов на осадку. Перед термообработкой отеплить в течение 3-4 часов при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60-70С до достижения 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до достижения 60С внутри батона.

Варка при 80С с кипятком в поддоне до 68-72С внутри.

После термообработки продушевать в холодной проточной воде 15-20 минут, для увеличения срока хранения продукта. Это нужно для того, чтобы максимально быстро преодолеть наиболее благоприятный для развития бактерий период 38-25С.