Ветчина диетическая из индейки - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Вкусная полезная диетическая ветчина из индейки в домашних условиях.

Состав:

1. Филе индейки

2. Соль нитритная – 9г/кг

3. Соль поваренная – 9г/кг

4. Перец черный молотый/дробленый – 0,5г/кг

5. Перец душистый молотый – 0,5г/кг

6. Кардамон – 0,5г/кг

7. Сахар – 1г/кг

8. Оболочка полиамидная 80мм. Можно использовать любую для ветчин.

Технология:

Мясо порезать кусочками 2-2,5см, засолить на двое суток при температуре +2-4С.

После предпосола немного охладить в морозилке. Около 30-40% перекрутить на решетке 4-5мм, добавить оставшийся шрот, засыпать специи и хорошо вымешать до появления нитей в фарше, что свидетельствует о высвобождении белка из клеток и способствует надежному «склеиванию» кусочков между собой в ветчине.

Набить в оболочку и повесить на осадку на 10-12 часов в холодильник. Перед термообработкой отеплить в течение 4 часов при комнатной температуре.

Термообработка:

Ветчину варить в кастрюле с водой либо в духовке с поддоном кипятка при 80С до достижения 68-70С внутри батона. Не обязательно постепенно нагревать, кладите сразу в разогретую до 80С.

Очень важно следить, чтобы температура не поднималась выше 80С, иначе есть риск получить бульонный отек и испортить продукт.