Очень вкусные сливочные сосиски с сыром - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт и технология очень просты, сделать дома можно за несколько часов.

Состав:

1. Курица жирная (окорочка)

2. Соль поваренная (допускается наполовину с нитритной) – 20г/кг

3. Перец черный молотый – 1г/кг

4. Мускатный орех – 0,5г/кг

5. Сахар – 3г/кг

6. Фосфат пищевой – 1,5-2г/кг

7. Сыр полутвердый 50% жирн. – 200г/кг мяса

8. Сливки 10-15% жирн. – 200г/кг мяса (без фосфатов 80-100г/кг)

9. Оболочка сосисочная 22-24мм

Технология:

Курицу освободить от костей и хрящей, Охладить в морозилке в течение часа.

Перекрутить на самой мелкой решётке один раз, после внести соль, специи, сахар, фосфаты и перемешать. При необходимости охладить снова, чтобы температура фарша не превышала 10-12С. Полученный фарш перекрутить на той же решетке 3-4 раза, соблюдая температуру. Либо перемолоть фарш в эмульсию (пастообразную однородную массу) в блендере, охлаждая и фарш и блендер между подходами, т.к. перегревается быстро и то и другое.

Сливки заранее охладить до густой консистенции. Сыр порезать кубиком 2-3мм и охладить.

В готовый фарш (эмульсию) внести сыр и сливки и равномерно перемешать. Оставить в холодильнике на час. Далее набить в оболочку и дать сосискам полежать при комнатной температуре 30 минут для отепления перед термообработкой.

Термообработка:

Варить в ёмкости с водой 80С, либо в духовке с поддоном кипятка также при 80С до достижения 68С внутри продукта.

Так же можно использовать «технологию два кипятка»: сосиски залить крутым кипятком, через 15 минут слить воду и снова залить кипяток. Через 10 минут достать готовые к употреблению сосиски.

После термообработки для увеличения срока хранения продушевать сосиски в проточной холодной воде в течение 5 минут. Продукт готов.