Очень вкусная домашняя колбаса — Дрогобычская. Просто, дома, своими руками - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Как сделать очень вкусную домашнюю колбасу? Да очень просто! Сегодня вашему вниманию рецепт и технология Дрогобычской колбасы в простых домашних условиях. Смотреть всем, чтобы ничего не упустить. Итак, Дрогобычская колбаса:

Состав:

1. Свиной окорок нежирный

2. Соль нитритная (можно наполовину с обычной) – 20г/кг

3. Перец чёрный – 2г/кг

4. Перец душистый – 1г/кг

5. Тмин – 2г/кг

6. Чеснок свежий – 6г/кг

7. Сахар – 2г/кг

8. Вода – 13% от веса мяса

9. Фосфат пищевой – 1,5-2г/кг

Технология:

Мясо порезать кусочком 2*3см и засолить при температуре +2-4С на трое суток.

После предпосола отделить 15% нежирных кусочков и подморозить всё мясо и воду в течение часа. Нежирное сырьё перемолоть на мясорубке с решёткой 4-5мм и хорошо вымесить до образования белковых нитей. ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру мяса выше +10С на всех этапах фаршесоставления!!! Полученный фарш добавить в основную массу сырья с жиром, внести специи, фосфат, сахар, давленый чеснок и воду и все хорошо вымесить до полного впитывания воды в мясо. Оставить в холодильнике на час-полтора. Не советую оставлять на сутки для тех, кому некогда – может закиснуть.

Набить через шприц, мясорубкой без ножа или вручную плотно в дымопаропроницаемую оболочку 45-50мм. Я использую коллагеновую. Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов. Далее перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа.

Термообработка в духовке:

Обсушка в течение 10 минут при 60С

Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона

Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +68-70С внутри батона.

Душевание в холодной проточной воде 10-15мин для увеличения срока хранения.

Далее можно закоптить холодным дымом, предварительно насухо протерев батоны, в течение 4-8 часов. После копчения пару суток дать отвисеться для насыщения колбасы продуктами копчения и выравнивания вкуса. Можно и не коптить, тоже очень вкусная!