Халяль — Ваяль. Авторская халяльная домашняя колбаса. Очень вкусно!!! - онлайн видео на Повар.ТВ

Сделать халяльную колбасу дома может практически каждый. Я рад поделиться с вами как сделать её из курицы, говядины, сыра и специй в простых домашних условиях. Колбаса авторская «Халяль-Ваяль»:

Состав:

1. Куриное мясо жирное с окорочков – 65%

2. Говядина – 18%

3. Сыр полутвердый 50% жирности – 17%

4. Соль: для курицы поваренная пополам с нитритной – 20г/кг

Для говядины только нитритная - 20г/кг

5. Перец чёрный – 2г/кг

6. Перец душистый – 1г/кг

7. Мускатный орех – 1г/кг

8. Сахар – 2г/кг

9. Укроп свежий – 10г/кг

10. Вода ледяная или лёд – 50-70г/кг мяса (по желанию, можно и без воды)

Технология:

Из курицы вырезать все хрящи и засолить на трое суток при +2-4С. Говядину засолить кусками по 250-300г так же на трое суток отдельно от курицы. После предпосола говядину подморозить 2-3 часа, нарезать кубиком 3-4мм и держать подмороженной до вмешивания в основной фарш. Подмороженная режется гораздо легче. Сыр нарезать кубиком 2-3мм и держать в холодильнике. Курицу подморозить в течение часа и дважды перекрутить на мясорубке 4-5мм. ОЧЕНЬ ВАЖНО на всех этапах фаршесоставления и набивки в оболочку не превышать температуру сырья +10-12С!!! В куриный фарш внести специи (без укропа), воду (по желанию) и хорошо вымешать в течение 5 минут. В вымешанный фарш добавить кубики говядины, сыра и укроп и мешать до равномерного распределения. Оставить готовый колбасный фарш в холодильнике на час.

Набить через шприц, мясорубкой без ножа или вручную плотно в дымопаропроницаемую оболочку 45-50мм. Я использую коллагеновую 45мм. Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов. Далее перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа.

Термообработка в духовке:

Обсушка в течение 10 минут при 60С

Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона

Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +66-69С внутри батона.

Душевание в холодной проточной воде 10-15мин для увеличения срока хранения.

Далее можно закоптить холодным дымом, предварительно насухо протерев батоны, в течение 4-8 часов. После копчения пару суток дать отвисеться для насыщения колбасы продуктами копчения и выравнивания вкуса. Можно и не коптить, тоже очень вкусная!