Очень вкусный домашний карбонад (ветчина кусковая). Просто и каждому под силу! - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Сделать домашний очень вкусный карбонад гораздо проще, чем колбасу и, поверьте, это под силу практически каждому. Нужен самый минимум оборудования. Не расстраивайтесь, если у вас нет возможности коптить, так как и без копчения, правильно повторив рецепт и технологию, вы получите очень вкусный продукт, который не раз порадует ваших родных, друзей и гостей.

Состав:

1. Свиная корейка (карбонад)

2. Соль нитритная – 20г/кг

3. Сахар – 5г/кг

4. Вода – 10% от веса мяса

Технология:

Прокипятить и остудить воду, размешать в ней соль и сахар. Кусок корейки промыть и протереть насухо. В чистой глубокой емкости нашприцевать инъектором или обычным медицинским шприцем большого объема мясо со всех сторон, желательно нашприцевать и в самом центре куска равномерно. Рассол будет вытекать, его можно снова забрать в шприц со дна тары и вколоть в мясо. Небольшое количество рассола 10-15мл может оставаться на дне, в нем и будет лежать мясо в течение 10-15 суток в холодильнике при +2-4С. Желательно раз в 2 дня переворачивать мясо, впитывая рассол на дне тары. Чем дольше будет просаливаться, тем насыщеннее будет вкус.

Через 10-15 дней достать кусок и, не обтирая, натянуть формовочную сетку диаметром 100-150мм в зависимости от размера куска или джутовым шпагатом для придания ровной круглой формы. Далее можно обвалять в не сильно пряных специях (паприка, сушеные томаты, немножко хмели-сунели, и т.д.), но мне нравится без них.

Перед термообработкой в духовке подержать кусок при комнатной температуре 3-4 часа.

Термообработка:

Обжарка при 90С до достижения 55С в центре куска

Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до достижения 68С в центре куска

Охлаждение:

В течение 12 часов при температуре +2-4С

Копчение:

Холодным густым дымом +28-35С в течение 5-6 часов.

Можно обжарку проводить изначально не в духовке, а в коптильне с дымом при 90С до 55С внутри, затем сварить в воде при 80С до готовности.

После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.