Киевская полукопченая ГОСТ 1938г в домашних условиях. Не стареющая классика!!! - онлайн видео на Повар.ТВ

Киевская полукопчёная по альбому Конникова 1938г с поправкой на квартирно-духовочный вариант. По классике обжарка в коптильне, далее варка и повторное копчение, но и этот вариант очень хорош. Состав сырья, специй, соли, фаршесоставление, набивка, осадка – строго по ГОСТу, термообработка с некоторыми отклонениями. Но это стоит попробовать, очень вкусно!!!

Состав:

1. Свинина нежирная – 42%

2. Свинина полужирная – 18%

3. Грудинка свиная или жирные обрезки с окороков и лопаток – 40%

4. Соль нитритная пополам с поваренной – 30г/кг

5. Сахар – 1г/кг

6. Перец чёрный – 0,6г/кг

7. Перец душистый – 0,5г/кг

8. Чеснок свежий – 0,65г/кг

9. Оболочка: свиная черева 40-42мм

Технология:

Нежирное и полужирное сырьё нарезать кусочками под мясорубку. Соль и сахар отмерить с учетом всего сырья (грудинки тоже) и засыпать куски свинины, хорошо перемешать для посола. Грудинку не солить!!! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Грудинку (или обрезки жирного сырья) порезать кубиком 12мм.

Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа, кубики грудинки тоже. Нежирную и полужирную свинину перекрутить на мясорубке с решёткой 2мм (у меня 4мм), вносятся все специи и хорошо вымешивается фарш до однородного липкого состояния, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С. Далее вмешивается кубик жирного сырья и равномерно распределяется в фарше (также следим за температурой!!!).

Свиные черева промыть от соли и вымочить в теплой воде 30 минут. Набить в оболочку фарш и перекрутить колбасы отрезками 20см, перевязав шпагатом. Вывесить на осадку в прохладное место до +12С на 4 часа.

После осадки отеплить 2 часа при комнатной температуре в подвешенном состоянии перед термообработкой.

Термообработка:

Квартирный вариант: обжарка в духовке при 90С до достижения 55-58С внутри.

Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона.

По классике обжарка с дымом проходит в коптильне при 90С, далее варка паром до готовности, потом повторное копчение 12-24часа дымом 35-50С. Но это НЕ ЭТОТ ВАРИАНТ!!!!!

После термообработки убрать колбасу в холодильник остывать на 10-12 часов.

Копчение:

Холодным дымом 28-35С в течение 6-12 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.