КОНЬЯЧНЫЙ СЕРВЕЛАТ Домашний - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт коньячного сервелата в домашних условиях очень прост. Он не является повторением какого-то конкретного рецепта, а лишь моим собственно подобранным составом сырья, специй и ингредиентов. Рекомендую!

Состав:

1. Говядина – 25%

2. Свинина с небольшим содержанием жира – 50%

3. Шпиг свиной хребтовой - 25%

4. Соль нитритная пополам с поваренной – 21г/кг

5. Сахар – 2г/кг

6. Перец чёрный – 2г/кг

7. Перец душистый – 1г/кг

8. Кардамон – 1г/кг

9. Тмин – 1г/кг

10. Фосфат пищевой – 2г/кг

11. Коньяк – 20мл/кг

12. Вода ледяная – 15% от веса всего сырья

13. Оболочка: коллагеновая 45-50мм

Технология:

Говядину и свинину нарезать кусочками под мясорубку. Соль отмерить с учетом всего сырья (шпига тоже) и засыпать куски свинины и говядины, хорошо перемешать для посола. Шпиг не солить!!! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Шпиг заморозить и порезать кубиком 10-12мм.

Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа. Подмороженное сырьё вперемешку с замороженным шпигом перекрутить на мясорубке с решеткой 4-5мм, внести специи, коньяк, подмороженную воду и хорошо перемешать, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С.

Коллагеновую оболочку вымочить в теплой воде 10-15 минут. Набить в оболочку фарш и вывесить батоны на осадку при температуре 20-22С на 8-10 часов.

Термообработка:

Квартирный вариант:

Отепление в духовке 10 минут при 60-70С

Обжарка: поднимаем температуру в духовке до 90С до достижения 55-58С внутри батонов.

Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона.

После термообработки продушевать батоны под холодной проточной водой 10-20 минут и убрать колбасу в холодильник на 10-12 часов. После продукт готов, но можно подвялить в течение 5-10 дней при температуре 10-15С и влажности 70-80%.

Копчение (НЕ обязательно):

Холодным дымом 28-35С в течение 4-6 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.