ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ вареная домашняя. ГОСТ СССР - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт очень вкусной домашней вареной ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу 1938г. по Конникову А.Г. Делал со своими коррективами и получилось отлично!

Состав:

1. Говядина – 40%

2. Свинина полужирная – 60%

3. Соль поваренная – 10г/кг

4. Соль нитритная – 10г/кг

5. Сахар – 2г/кг

6. Перец черный – 2г/кг

7. Чеснок сушеный – 1г/кг

8. Кориандр – 1г/кг

9. Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм

Технология:

Говядину освободить от жил, пленок и прочей соединительной ткани и нарезать кусочками под мясорубку, свинину порезать кусочками 16-20мм, засолить нитритной и поваренной солями, перемешать и выдержать в холодильнике при +2-4С в течение 2-3 суток. Свинину и говядину солить отдельно, не смешивать. После предпосола говядину подморозить в течение часа в морозилке, измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Далее измельчать в блендере/куттере до состояния пастообразной эмульсии, добавив все специи. Если нет блендера/куттера, измельчать на самой мелкой решетке мясорубки 3-4 раза. На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ СЫРЬЯ ВЫШЕ 10-12С!!! В готовую эмульсию вмешать кусочки полужирной свинины, хорошо перемешать и убрать в холодильник на час.

Если используете искусственную оболочку, то замочить ее на 15-20 минут в теплой воде. Свиную череву на 30 минут. Говяжью синюгу/круга на 2-3 часа.

Плотно набить колбасный шприц фаршем, максимально трамбуя, чтобы не оставалось воздуха. Выбить фарш в оболочку. Готовые батоны длиной 30-50см вывесить на осадку и отепление при +18-22С в комнате на 5-6 часов.

Термообработка:

В духовке с нижним и верхним тэнами и конвекцией (вентилятор).

Обсушка при 60-70С в течение 10 минут.

Обжарка при 90С до достижения температуры внутри батона 55-58С.

Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона.

Душевание готовой колбасы в холодной проточной воде или в воде со льдом в течение 20 минут.

Готовые батоны убрать в холодильник на 10-12 часов.

Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней.

На полке холодильника без пакета – 15-20 дней.

В морозилке в пленке – 5-6 месяцев.

В вакууме в холодильнике – 3 месяца.