Брауншвейгская сырокопченая колбаса домашняя - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя Брауншвейгская сырокопченая колбаса. Это настоящий домашний сыровял, который практически каждый сможет сделать у себя дома, с копчением или без него – это очень вкусно!

Состав:

1. Говядина жилованная – 45%

2. Свинина полужирная – 30%

3. Шпик свиной хребтовой – 25%

4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) – 28г/кг сырья

5. Перец черный – 3г/кг

6. Паприка сладкая – 2г/кг

7. Имбирь сушеный молотый – 0,5г/кг

8. Сахар – 2г/кг

9. Коньяк – 10мл/кг

10. Оболочка: айцел 40мм. Можно Нало-Ферм 40-50мм

Технология:

Говядину освободить от жил и пленок и нарезать кусочками 50-250г. Свинину порезать кусочком под мясорубку. Соль отмерить с учетом говядины, свинины и шпика и всей этой солью засолить только свинину и говядину, шпик останется несоленым. Засолить мясо отдельно на 5-7 суток в холодильнике при +2-4С. Шпик заморозить, после порезать кубиком 4мм и убрать в морозилку.

После посола говядину и свинину подморозить на час в морозилке. Специи смешать с коньяком и оставить на полчаса. Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести смесь специй с коньяком и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до образования белковых нитей.

ВНИМАНИЕ!!! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С!!!

Подмороженную свинину измельчить на решетке 4-5мм, соединить с говяжьим фаршем и хорошо вымесить.

Внести замороженный кубик шпика порционно, чтобы легче было распределять по всему объему фарша. Следим за температурой!!!

Оболочку Айцел (Нало Ферм) замочить в теплой воде на 5 минут.

Плотно набить шприц, максимально прессуя фарш для удаления из него воздуха. Выбить фарш в оболочку максимально плотно. Полимерную нужно набивать максимально плотно, иначе она отойдет от фарша в процессе вяления. ПРОКАЛЫВАТЬ ЭТУ ОБОЛОЧКУ НЕЛЬЗЯ!!! Маркируем и взвешиваем все батоны для контроля потери веса.

Вялим в холодильнике ноу-фрост в подвешенном состоянии, но лучше при условиях +10-15С и влажности 70-80%. В весенне-осенний период хорошо подойдет балкон, но при отсутствии попадания прямого света, пыли и насекомых на колбасу.

Через 10-15 дней холодное копчение дымом 25-32С в течение 6-8 часов.