Брауншвейгская сырокопченая колбаса домашняя - онлайн видео на Повар.ТВ
Домашняя Брауншвейгская сырокопченая колбаса. Это настоящий домашний сыровял, который практически каждый сможет сделать у себя дома, с копчением или без него – это очень вкусно!
Состав:
1. Говядина жилованная – 45%
2. Свинина полужирная – 30%
3. Шпик свиной хребтовой – 25%
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) – 28г/кг сырья
5. Перец черный – 3г/кг
6. Паприка сладкая – 2г/кг
7. Имбирь сушеный молотый – 0,5г/кг
8. Сахар – 2г/кг
9. Коньяк – 10мл/кг
10. Оболочка: айцел 40мм. Можно Нало-Ферм 40-50мм
Технология:
Говядину освободить от жил и пленок и нарезать кусочками 50-250г. Свинину порезать кусочком под мясорубку. Соль отмерить с учетом говядины, свинины и шпика и всей этой солью засолить только свинину и говядину, шпик останется несоленым. Засолить мясо отдельно на 5-7 суток в холодильнике при +2-4С. Шпик заморозить, после порезать кубиком 4мм и убрать в морозилку.
После посола говядину и свинину подморозить на час в морозилке. Специи смешать с коньяком и оставить на полчаса. Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести смесь специй с коньяком и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до образования белковых нитей.
ВНИМАНИЕ!!! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С!!!
Подмороженную свинину измельчить на решетке 4-5мм, соединить с говяжьим фаршем и хорошо вымесить.
Внести замороженный кубик шпика порционно, чтобы легче было распределять по всему объему фарша. Следим за температурой!!!
Оболочку Айцел (Нало Ферм) замочить в теплой воде на 5 минут.
Плотно набить шприц, максимально прессуя фарш для удаления из него воздуха. Выбить фарш в оболочку максимально плотно. Полимерную нужно набивать максимально плотно, иначе она отойдет от фарша в процессе вяления. ПРОКАЛЫВАТЬ ЭТУ ОБОЛОЧКУ НЕЛЬЗЯ!!! Маркируем и взвешиваем все батоны для контроля потери веса.
Вялим в холодильнике ноу-фрост в подвешенном состоянии, но лучше при условиях +10-15С и влажности 70-80%. В весенне-осенний период хорошо подойдет балкон, но при отсутствии попадания прямого света, пыли и насекомых на колбасу.
Через 10-15 дней холодное копчение дымом 25-32С в течение 6-8 часов.
После копчения вялим до потери веса 32-40%.
Вас может заинтересовать это видео:
10:25
Полный восторг! Хочется повторить МИЛЛИОН РАЗ! Пирог-перевертыш со сливами и голубикой.
Предпросмотр
4:09
Маринованный виноград на зиму в пряной кисло-сладкой заливке! Отличная праздничная закуска!
Предпросмотр
5:22
ПОКА ЧАЙНИК ЗАКИПИТ БУДЕТ ГОТОВА. 10 мин и ВКУСНЯШКА на Столе. Научила всех подруг.
Предпросмотр
2:09
Просто возьмите КАБАЧКИ и ЯЙЦА! Теперь кабачки будете готовить только так! Блюда из кабачков
Предпросмотр
5:08
А ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ В ТЕСТО УКСУС? ВОТ ПОЧЕМУ ОНИ ТАКИЕ ПЫШНЫЕ И ВОЗДУШНЫЕ. МОЙ ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ БУЛОЧЕК.
Предпросмотр
6:45
НАУЧИЛ ТУРЕЦКИЙ ПОВАР! ЭТО БЛЮДО ПОКОРЯЕТ СРАЗУ! НЕВЕРОЯТНО ВКУСНО! МУЖ СЪЕДАЕТ ПО 10шт НЕ ПОПРАВЛЯЕТСЯ
Предпросмотр
2:58
Вкуснее, чем в магазине! Маринуем грибы!
Предпросмотр
10:27
Утренний закусон с красной рыбкой
Предпросмотр
Роскошный рецепт! Живу в деревне, свой цокольный гараж и подвал, хватило двух недель выветриться всей жижке до белого налёта на шкурке. Так шо братцы- идеальный вариант провяливания именно в подвале. Протёр коньячком, а на другой день в коптилочку под 35 градусов да на яблоневом дымку... Через неделю под аплодисменты накроил первый яркий кусок от жопки... Мастер, ты не поверишь но именно такой шикарной сырокопченой не видывал я и за океанами! По профессии военный моряк. Приехал нонче братан двоюродный в
гости- дык полпалки сожрал негодяй. Господи - как прекрасна жизнь! Здоровья Макс тебе лично и девчонкам твоим