Ливерная яичная высшего сорта домашняя. ГОСТ 1938г. - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт ливерной яичной колбасы высшего сорта по ГОСТу 1938г по Конникову А.Г. со своими коррективами. Это очень вкусная ливерная колбаса в домашних условиях, которую сделать довольно просто. Рекомендую!

Состав:

1. Печень свиная – 33%

2. Свинина нежирная – 25%

3. Грудинка/щековина свиная – 38%

4. Яйцо куриное – 2%

5. Мука – 2%

6. Соль поваренная – 18г/кг

7. Молоко – 60мл/кг

8. Лук репчатый – 100г/кг

9. Перец белый – 1г/кг

10. Оболочка: свиная черева 40-42мм

Технология:

Все сырье порезать полосками 10-12мм и варить в воде при 90-95С (закладывать в кипяток) в течение 10-15 минут. Лук порезать кубиком и обжарить на свином жире или сливочном масле до золотистого цвета. После бланшировки (варки), бульон сохраняем для варки колбасы. Сырье охладить в холодильнике до 10-12С, после измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Внести все специи, лук, муку, молоко и хорошо перемешать. Готовый фарш измельчить на блендере/куттере до однородной паштетообразной массы.

Свиную череву промыть от соли и замочить в теплой воде на 30 минут. Плотно набить колбаски колечками диаметром 15-20см.

Термообработка:

Варить в бульоне из-под варки сырья. Разогреть бульон до 90-95С, на дно кастрюли положить тарелку, сверху колбаски также придавить тарелкой, чтобы были погружены полностью. Псоле закладки колбасок температура бульона упадет. Варить при 80С в течение 40 минут. Не допускать повышения температуры варки выше 85-90С, чтобы не лопнула оболочка.

Готовые колбаски охладить в течение 10-12 часов в холодильнике.

Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 7 дней.

На полке холодильника без пакета – 10-15 дней.

В морозилке в пленке – 5-6 месяцев.

В вакууме в холодильнике – 3 месяца.

В вакууме в морозилке – 2 года.