Итальянская сыровяленая колбаса Финоккьона в домашних условиях - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт сыровяленой колбасы Финоккьона в домашних условиях. По вкусовым ощущениям эта колбаса заслуживает одной из лидирующих ступеней на пьедестале лидеров среди итальянских колбас. Рад поделиться с Вами своим опытом как готовится эта вкусная сыровяленая колбаса.

Состав:

1. Свинина (содержание жира 15-20%)

2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) – 30г/кг

3. Семена фенхеля – 3г/кг

4. Перец черный дроблено-молотый – 2,5г/кг

5. Перец белый дроблено-молотый – 2г/кг

6. Чеснок сушеный – 2г/кг

7. Вино красное сухое – 20мл/кг

8. Сухое молоко – 10г/кг (по желанию)

Технология:

Мясо порезать кусочком под мясорубку, засолить солью, перемешать и убрать в холодильник при +2-4С на 5-7 суток. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО ЧИСТУЮ ПОСУДУ И ТЩАТЕЛЬНО МЫТЬ РУКИ!!!

После посола мясо подморозить в течение 60-80 минут в морозилке и измельчить на мясорубке с решеткой 4-5мм. Специи (без сухого молока) измельчить и прогреть на сковороде без масла на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут, чтобы убить вредоносную микрофлору. Вино охладить в холодильнике.

В фарш внести специи, сухое молоко и вино и тщательно перемещать в течение 3-5 минут, НЕ ПРЕВЫШАЯ ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С. Убрать готовый фарш в холодильник на час.

Набить в оболочку. Если в натуральную череву, то проколоть в местах воздушных полостей. Ни в коем случае нельзя прокалывать полимерную оболочку (Айцел, Нало-Ферм и т.д.), но набивать в нее нужно очень плотно.

Вяление:

После набивки маркируем батоны и записываем вес каждого для контроля потери влаги.

При температуре 10-15С и влажности 70-80%, вялим колбасу в подвешенном состоянии до потери веса 32-35%.

При отсутствии условий для вяления, можно вялить в домашнем холодильнике, но результат будет несколько другим – это скорее сушка, чем вяление.