Брезаола. Как бастурма в вине. Очень вкусно и быстро. - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя брезаола. Как бастурма в вине. Очень вкусная и ароматная. Готовится очень просто и быстро. Это вам не сыровяленая колбаса, это гораздо проще.

Состав:

1. Говядина постная – 1 кг

2. Соль нитритная – 30-35 г/кг

3. Прованские травы – 1 ст.л.

4. Зерно кориандра – 1 ч.л.

5. Перец черный – 1 ч.л.

6. Чеснок сушеный – 1 ч.л.

7. Вино белое (можно красное) сухое – 100 мл

Технология:

Говядину отделяем от жил и пленок, промываем и обтираем сухими бумажными полотенцами. ВНИМАНИЕ: руки, посуда и инвентарь должны быть чистыми на всех этапах подготовки мяса к вялению, чтобы не занести микробы. Мясо кусками по 0,5кг натереть солью, специями и вином и в емкости убрать в холодильник мариноваться на 5-7 дней (можно до двух недель). Раз в два дня желательно переворачивать куски в таре.

После посола мясо НЕ ПРОМЫВАТЬ, а обтереть полотенцами и завернуть в коллагеновую пленку или пергамент (в пергамент на 2-3 слоя). Для придания формы использовать эластичную формовочную сетку или туго обвязать шпагатом. Взвесить каждый батон и зафиксировать показания для контроля вяления.

Вяление:

При температуре +10-15С и влажности 70-80%. Если нет таких условий, то в холодильнике NoFrost или обычном капельном в подвешенном состоянии или отдельно от других продуктов на чистой полке, переворачивая раз в 2 дня. При появлении плесени обтереть крепким алкоголем или уксусом. Белая плесень или выступление белого налета креатинина - безопасно, можно не протирать. Вялить до потери веса 33-40%.

Куски по 0,5кг вялятся около трех недель. Куски по 1 кг – до полутора месяцев.

Готовый продукт нарезать максимально тонкими ломтиками.

Хранение:

Можно продолжать вялить до потери 50-55%. Можно хранить в холодильнике в пергаменте, но будет так же продолжать сохнуть. Так хранится до двух месяцев.

В пакете в холодильнике – до 3 недель. В вакууме в холодильнике – до года.

В пленке в морозилке – до года. В вакууме в морозилке – до 3 лет.