Домашняя колбаса с сыром. Очень вкусно и просто. - онлайн видео на Повар.ТВ

Домашняя колбаса с сыром. Я рад поделиться с вами своим собственным рецептом нежирной вкусной сливочной колбасы. Главное - любить свое дело. Получилось у меня – получится и у вас!

Состав:

1. Говядина нежирная – 870г (50%)

2. Свинина нежирная – 520г (30%)

3. Сыр БЗМЖ полутвердый – 350г (20%)

4. Соль поваренная – 17г

5. Соль нитритная – 11г

6. Перец черный дробленый – 3г/кг

7. Мускатный орех молотый – 1г/кг

8. Кориандр – 1г/кг

9. Чеснок свежий – 6г/кг

10. Сахар – 3г/кг

11. Оболочка: коллагеновая 45мм

Технология:

Говядину и свинину освободить от жилок, жира и других соединительных тканей, порезать кусочками под мясорубку и засолить отдельно свинину и говядину смесью поваренной и нитритной солей пропорционально их весу. Посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой и выдержать при +2-4С в течение 3-4 суток.

Посоленное сырье, отдельно говядину и свинину, разложить ровным тонким слоем и подморозить в морозилке в течение 60-70мин. Сыр порезать кубиком 5-6мм и убрать в холодильник.

Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-4мм, внести все специи и хорошо вымесить фарш в течение 5 минут до появления липкости и белковых нитей. ВНИМАНИЕ!!! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С!!! Пусть лучше будет 5-6 градусов. Если необходимо – охладить и продолжать дальше.

Подмороженную свинину измельчить на решетке 4мм и вымесить вместе с говяжьим фаршем в течение 3 минут. После вмешать сыр и равномерно распределить по фаршу, следя за температурой.

Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 15-20 минут. Батоны набить плотно, с минимальным попаданием воздуха.

При набивке в пленку, хорошо отбить охлажденный фарш для удаления воздуха и завернуть в пленку на 2-3 оборота, уплотнить закручиванием с обеих сторон и завязать шпагатом. Проколоть иголкой места скопления воздуха и обернуть еще на 2-3 слоя пленкой.

Готовые батоны вывесить на осадку в прохладное место на 8-10 часов, после этого отеплить при комнатной температуре 3-4 часа. Далее термообработка.

Термообработка для духовочного варианта:

Верхний, нижний тэны + конвекция (вентилятор).

1. Обсушка 10 минут при 60-70С

2. Обжарка при 90С до достижения внутри батона 55-58С

3. Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри батона

Термообработка для варки без оборудования:

На дно кастрюли положить тарелку для того, чтобы батон не перегревался от тепла конфорки, сверху придавить, чтобы был погружен в воду. Закладывать батон при температуре воды +30С, в течение получаса поднимать до 80С и варить при 80С в зависимости от диаметра батона: 1мм – 1мин.

После термообработки все изделия продушевать в холодной воде в течение 15-30 минут, в зависимости от диаметра батона. Убрать в холодильник на 12-24 часа.

Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней.

На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней.

В морозилке в пленке – 5-6 месяцев.

В вакууме в холодильнике – 3 месяца.

В вакууме в морозилке – 3 года.