Коппа (Capocollo), сыровяленая шейка - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт и технология очень вкусного итальянского деликатеса Коппа (Coppa) или Капоколло (Capocollo). Приготовить просто в домашних условиях за пару месяцев.

Состав:

1. Свиная шейка – 1,5кг

2. Соль нитритная – 45г

3. Перец черный – 3г

4. Кориандр – 3 г

5. Зерно горчицы – 3г

6. Розмарин – 1г

7. Паприка – 20г

Технология:

Свиную шейку промыть водой и насухо обтереть чистыми бумажными полотенцами (салфетками). ОЧЕНЬ ВАЖНО!!! ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО ЧИСТУЮ ПОСУДУ, РУКИ СОХРАНЯТЬ ЧИСТЫМИ, чтобы избежать попадания вредоносных бактерий на мясо.

Мясо хорошо натереть нитритной солью и убрать просаливаться при температуре +2-4С в течение 7-12 дней.

Специи, перед нанесением на мясо, прогреть на слабом огне для обеззараживания. После посола, мясо обвалять в подготовленных специях и обернуть коллагеновой либо иной влагопроницаемой пленкой. Для придания формы изделию, натянуть формовочную сетку или туго обвязать шпагатом. После взвесить и записать вес изделия для дальнейшего контроля веса.

Вялить при температуре +10-15С и влажности 70-80% до потери веса – 32-38% от начального.

При возникновении белой, зеленой плесени – удалить спиртом (крепким алкоголем), уксусом. При возникновении черной плесени – выбросить.

Если нет сетки, пленки и условий для вяления:

Мясо в специях обернуть в чистую марлю на 2-4 слоя, туго обвязать шпагатом и подвесить (положить) в холодильник. Если есть возможность, под изделие поставить источник влаги (миску с водой, соль с водой) и периодически переворачивать изделие для равномерной потери влаги.