Чоризо (Chorizo). Сырокопченая домашняя колбаса - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Испанская традиционная сыровяленая колбаса Чоризо (Chorizo) в домашних условиях. Это один из множества рецептов данной колбасы и по праву достоин внимания и повторения. Вкусная как с копчением так и без него.

Состав:

1. Свиной окорок (60% полужирный, 40% нежирный)

2. Соль нитритная – 28г/кг

3. Перец черный – 2г/кг

4. Чеснок сушеный – 0,8г/кг

5. Паприка сладкая – 15-22г/кг (в ролике 22г/кг)

6. Вино белое сухое – 20мл/кг

7. Оболочка: полимерная Нало-Ферм 45мм

Технология:

Мясо порезать кусочком 2см, всыпать нитритную соль, хорошо перемешать и убрать в холодильник на просол при +2-4С в течение 5-7 дней.

После просола внести специи, вино и очень хорошо вымесить мясо до липкого состояния, не превышая температуру фарша выше +10-12С.

Оболочку Нало-Ферм замочить в теплой воде на 5 минут. Набить батоны максимально плотно. Не бойтесь порвать оболочку при набивке, она очень прочная. После набивки прокалывать оболочку ни в коем случае нельзя!!! Набитые батоны промаркировать и записать их вес для контроля готовности.

Вялить при температуре +10-15С и влажности 70-80%. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике в подвешенном состоянии.

Через 7-10 дней вяления желательно провести санитарное копчение холодным дымом в течение 4-5 часов, после вялить до готовности, которая достигается потерей веса 33-35%. Можно вялить и дольше, до потери 40-45%.

Если нет возможности коптить, то вялить до готовности без копчения.