Шпикачки домашние копчено-вареные - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Как и домашняя колбаса, шпикачки тоже могут быть приготовлены дома в обычной духовке, можно даже без копчения.

Состав:

1. Свиной окорок — 600г

2. Говядина нежирная — 400г

3. Шпик свиной хребтовой — 250г

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

6. Перец черный — 1г/кг

7. Мускатный орех — 0,5г/кг

8. Чеснок сушеный — 1г/кг

9. Вода — 200мл

10. Фосфат пищевой — 2г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 3-5мм. Нарезанный шпик бланшируется кипятком и охлаждается в холодильнике. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вперемешку, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер. В готовую эмульсию внести охлажденный кубик шпика, распределить равномерно.

Набить готовый фарш в свиную череву, перекрутить шпикачки и подвесить их при комнатной температуре на 1-1,5 часа или отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри батонов 18-20С.

Термообработка:

Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.

Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.

Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.

Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.

Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник.

Копчение:

Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.

Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.