Праздничная колбаса в обсыпке с кедровыми орешками - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт вкуснейшей праздничной домашней колбасы с кедровыми орешками в обсыпке из специй:

Состав:

1. Говядина – 760г

2. Свиная грудинка – 470г

3. Кедровые орехи – 150г

4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) – 12г

5. Соль поваренная – 13г

6. Перец черный – 3г

7. Перец душистый – 1г

8. Кардамон (или мускатный орех) – 1г

9. Сахар – 4г

10. Фосфат пищевой – 2г

11. Вода ледяная – 180мл

12. Оболочка коллагеновая 45мм

Для обсыпки:

1. Сушеные: паприка, томаты, лук, морковь, зерно горчицы, кунжута обжаренного, укроп

2. Аспик (желатин 220 Блюм) – 40г

3. Горячая вода – 160мл

Технология:

Говядину нарезать кусочком под мясорубку и засолить ВСЕЙ солью (в т.ч. и которая для грудинки), хорошо перемешать и убрать в холодильник для предпосола при температуре 2-4С в течение 2-3 дней, воду охладить в морозилке в течение 30 минут. Грудинку подморозить и нарезать полосками 5*5*20мм.

После посола говядину подморозить в морозилке в течение часа и измельчить на мясорубке с решеткой 3-5мм. Добавить в фарш все специи, подмороженную воду, пищевой фосфат и хорошо перемешать, далее добавить порезанную грудинку, хорошо перемешать. В фарше из говядины и грудинки равномерно распределить кедровые орешки. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки батонов не превышать температуру фарша выше 10-12С!!! Фарш оставить настаиваться в холодильнике в течение часа.

Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут. Батоны набить плотно, с минимальным попаданием воздуха. Вывесить батоны в прохладное место 10-12С или холодильник на осадку в течение 10-12 часов. После вывесить на отепление при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее термообработка.

Термообработка для духовочного варианта:

Верхний, нижний тэны + конвекция (вентилятор).

1. Обсушка 10 минут при 60-70С

2. Обжарка при 90С до достижения внутри батона 55-58С

3. Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри батона

После термообработки обязательно продушевать готовые батоны в холодной воде в течение 15-20 минут.

Охлажденные батоны убрать в пакеты или завернуть в пищевую пленку и держать в холодильнике 12 часов.

Обсыпка:

Обсыпка не обязательна, колбасу можно кушать – она уже очень вкусная.

Для обсыпки оболочку нужно снять с батонов полностью.

Аспик смешать с кипятком, хорошо перемешать до однородной не густой консистенции. Желательно быстро обмазать жидкой смесью аспика с водой и обвалять батоны в специях до застывания смеси, иначе плохо прилипают. Если все же смесь загустела, то снова растопить ее на водяной бане.

Батоны в обсыпке охладить в холодильнике 10 часов, завернув в пленку.

Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней

На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней

В морозилке в пленке – 5-6 месяцев

В вакууме в холодильнике – 3 месяца

В вакууме в морозилке – 2 года