Говядина ароматная домашняя - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Простой рецепт говядины очень сочной и ароматной как с копчением, так и без него. В данном рецепте я не коптил, но в описании ниже указал как. Это не домашняя колбаса – это намного проще.

Состав:

1. Говядина (филе, мраморная) – 780г

2. Соль нитритная – 8г

3. Соль поваренная – 8г

4. Перец черный – 1,5г

5. Перец душистый – 0,8г

6. Мускатный орех (кардамон) – 0,8г

7. Сахар – 3г

8. Вода – 80мл

Технология:

Мясо промыть и протереть насухо. Специи перемолоть в наиболее мелкую фракцию (до состояния пыли). Воду вскипятить, всыпать специи и варить в течение 1-2 минут. В остывающую воду добавить соль и сахар и хорошо перемешать. Остудить рассол до +10-15С. Перед шприцеванием хорошо перемешать, чтобы специи распределились равномерно в рассоле.

Инъектором или медицинским шприцом накачать рассолом мясо равномерно со всех сторон. Вытекший из мяса рассол снова собрать и закачать в мясо.

Просаливание:

В посуде, накрытой крышкой – 4-7 дней при температуре +2-4С, т.к. при более длительном может закиснуть. Переворачивать кусок каждые 2 дня чистыми руками.

В вакууме просаливать 12-15 дней при температуре +2-4С. Просолится и за 4-5 дней, но при более длительном просаливании в анаэробных условиях меньше риск прокисания и более сферментированное ароматное изделие.

После просола поместить мясо в сетку (можно обвязать шпагатом) для придания формы, либо оставить кусок так как есть.

Вывесить на отепление при комнатной температуре в течение 3 часов.

Термообработка:

Закладываем в холодную духовку при включенных нижнем и верхнем тэнах и конвекции.

Обжарка при 85-90С до достижения 55С внутри изделия.

Варка при 80С с крутым кипятком в поддоне до 68-70С внутри изделия.

Охлаждение в течение 12-24 часов. Продукт готов.

Копчение:

После термообработки и охлаждения протереть изделие насухо (коптить только сухим!!!), коптить холодным дымом 20-32С в течение 3-4 часов умеренным дымом. После копчения проветрить изделие в прохладном месте 3-4 дня.

Можно и не коптить, тоже очень вкусно. Без копчения сочнее.

Хранение:

Без копчения: 8-10 дней в холодильнике.

С копчением: 14-18 дней в холодильнике.