Московская «наизнанку» домашняя колбаса халяльная - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Эта халяльная домашняя колбаса по праву достойна быть одной из самых любимых среди тех, кто не ест свинину либо воздерживается от жирной пищи. Очень вкусная и необычная внешне, чем украсит любой стол и удивит Ваших родных и гостей.

Состав:

1. Куриное филе (грудка) – 1200г (66%)

2. Говядина постная – 600г (33%)

3. Соль нитритная – 18г (10г/кг)

4. Соль поваренная – 18г (10г/кг)

5. Сливки – 240г (20% от веса курицы)

6. Перец черный – 5г

7. Кардамон – 2г

8. Тмин – 2г

9. Сахар – 4г

10. Фосфат пищевой – 3г

11. Оболочка коллагеновая 45мм

Технология:

Курицу порезать кусочком под мясорубку, всыпать 2/3 всей соли, хорошо перемешать и убрать под крышкой просаливаться при температуре +2-+4С в течение 2 дней. Говядину кусками по 300-400г натереть оставшейся солью и солить при +2-+4С в течение 4 дней.

Просоленную курицу подморозить в морозилке в течение часа, говядину подмораживать 2,5-3 часа. Сливки подмораживаются 30 минут перед внесением в фарш.

Подмороженную курицу измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести ВСЕ специи и сливки и хорошо перемешать. Далее измельчить на блендере или куттере до состояния пастообразной однородной эмульсии.

Подмороженную говядину порезать кубиком 3-5мм и равномерно распределить в эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Оставить готовый фарш в холодильнике на час. Далее набить в оболочку и повесить в холодильник на осадку на 10-12 часов. После вывесить при комнатной температуре на отепление на 3-4 часа.

Термообработка.

В духовке при включенных нижнем и верхнем тэнах и конвекции (если нет конвекции – не страшно):

Обсушка при 60-70С в течение 10 минут

Обжарка при 85-90С до достижения температуры 58-60С внутри батона

Варка при 80С с крутым кипятком в поддоне до 67-68С внутри

Сразу после термообработки душевание (охлаждение) готовых батонов в холодной (ледяной) воде в течение 20-25 минут.

Для набора вкуса охлажденные батоны можно подержать в пакете в холодильнике 10-12 часов.

Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней

На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней

В морозилке в пленке – 5-6 месяцев

В вакууме в холодильнике – 3 месяца