Мясной хлеб «Лучший» высшего сорта. ГОСТ 1938г. - онлайн видео на Повар.ТВ

Мясной хлеб, как и домашняя колбаса, готовится очень просто в простых домашних условиях, только тут не нужна оболочка и колбасный шприц. Вкусный, сочный и ароматный, не спроста назван советскими мастерами «Лучший» за свой оригинальный состав.

Состав:

1. Говядина нежирная – 400г

2. Свинина полужирная (не менее 30% жира) – 400г

3. Шпиг свиной хребтовой несоленый – 500г

4. Яйцо куриное – 1шт

5. Соль нитритная – 13г

6. Соль поваренная – 13г

7. Сахар – 2г

8. Перец черный – 1,5г

9. Кардамон – 1,5г

10. Мускатный орех – 1,5г

11. Тмин – 0,5г

12. Ванилин – 0,2г (на кончике ножа)

13. Коньяк – 40мл

Технология:

Говядину порезать кусочками 2см, засолить половиной всей соли, хорошо перемешать и убрать солиться на 36-48 часов при температуре +2-+4С. Замороженный несоленый шпиг порезать полосками 4х25мм, обдать крутым кипятком и промыть холодной водой. После чего убрать в холодильник. Так он лучше будет держаться в фарше.

Свинину, непосредственно в день фаршесоставления, когда говядина уже просолена, порезать кусочками под мясорубку, подморозить в течение часа в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести оставшуюся половину соли и половину специй очень хорошо вымесить фарш минуты 3-4.

Просоленную говядину подморозить в морозилке 40-60 минут. Измельчить на блендере с добавлением половины специй и 40мл ледяной воды до состояния пастообразной однородной эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!!

Говяжью эмульсию, свиной фарш, порезанный шпиг, коньяк и яйцо соединить и хорошо перемешать до однородной массы. Убрать в холодильник на 8-10 часов.

В смазанную растительным маслом или свиным жиром форму плотно уложить готовый фарш и дать ей постоять при комнатной температуре 3-4 часа для отепления перед термообработкой.

Термообработка:

В духовке включаем нижний, верхний тэны и конвекцию.

Готовим при +70С – 1 час, поднимаем до +110С – 1 час, поднимаем до +130С и доводим до +68С внутри хлеба. У меня на всю термообработку уходит примерно 2,5 часа.

После термообработки вынимаем хлеб из формы, смазываем яичным белком и запекаем при 150-170С в течение 15-20 минут. Но это необязательно. Остужаем хлеб, через 12-24 часов он готов.

Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней

На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней

В морозилке в пленке – 5-6 месяцев

В вакууме в холодильнике – 3 месяца

В вакууме в морозилке – 2 года