Баранья полукопченая ГОСТ 1938г. в домашних условиях - онлайн видео на Повар.ТВ

Баранья полукопченая колбаса по Конникову А.Г. стандарта 1938г. одна из моих самых любимых колбас. Очень вкусная колбаса, всем советую. И сделать её можно в домашних условиях.

Состав:

1. Баранина молодая – 1500г (85%)

2. Говядина – 270г (15%)

3. Соль поваренная – 22г (12,5г/кг)

4. Соль нитритная – 22г (12,5г/кг)

5. Перец чёрный молотый – 2,5г

6. Чеснок сушеный молотый – 2,5г

7. Вода – 40мл

Технология:

Баранину порезать кусочками под мясорубку. Говядину порезать кусочками 15-20мм. Засолить отдельно баранину и говядину смесью всей соли (85% соли для баранины и 15% - для говядины), хорошо перемешать и убрать в холодильник солиться при температуре +2-+4С в течение трёх дней. Просоленное сырьё подморозить в морозилке около часа, выложив ровным слоем.

Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, далее в блендере с добавлением воды измельчать до состояния пастообразной эмульсии. ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру фаршесоставления выше 10-12С!!! Баранину измельчить на мясорубке с решеткой 6-10мм и вымесить фарш 3-5 минут. Смешать фарш с говяжьей эмульсией и специями и хорошо перемешать до однородности. Готовый фарш убрать в холодильник на 1,5-2 часа.

Набить в говяжьи или свиные черева калибром 40-42мм, проколоть иголкой в местах появления воздушных пузырей. Вывесить на осадку в прохладное место на 4-6 часов. После вывесить на отепление при комнатной температуре на 3 часа.

Термообработка:

В духовке с нижним и верхним тэнами и конвекцией.

При 60С в духовке обсушка 10 минут. Батоны должны быть абсолютно сухими

При 85-90С обжарка до достижения 58-60С внутри батона

Залить крутой кипяток в поддон и при 80С довести до готовности при 68С внутри батона.

После термообработки охладить колбасу холодной водой в течение 10-15 минут.

Копчение:

По ГОСТу остывшая колбаса коптится дымом 40-45С в течение 12-24 часов, в последние 3 часа подача дыма прекращается.

Я копчу дымом 20-30С в течение 4-6 часов. После копчения колбаса сушится при температуре 12-18С в течение 3-5 дней.

Хранить в холодильнике в бумаге не более 20 суток. Далее съедобна, но высыхает.