БАСТУРМА. СЫРОВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА В СПЕЦИЯХ - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Бастурма – сыровяленая говядина в специях, готовится долго, но это того стоит. Очень нежное вяленое мясо с ароматом специй идеально подойдет к любому столу, где едят мясо.

Состав:

1. Говядина (филе, вырезка)

2. Соль нитритная (НН 0,5%) – 28 г/кг

3. Паприка сладкая – 3 ст. ложки

4. Пажитник (чаман) – 3 ст. ложки

5. Кориандр – 1 ст. ложка

6. Перец красный чили – 1 ч. ложка

7. Перец черный – 1 ч. ложка

8. Чеснок свежий – 5-6 зубчиков

9. Мука – 1 ст. ложка

10. Вода – 250 мл

Технология:

Мясо очистить от пленок, промыть, обсушить бумажными полотенцами и натереть нитритной солью. Под крышкой, пленкой или в вакууме солить в течение 4-5 суток при температуре +2-+4С.

Специи с мукой прогреть на медленном огне в течение 3-4 минут для раскрытия ароматов, соединить с давленным чесноком, водой и хорошо перемешать до однородной консистенции, оставить настаиваться 30-60 минут.

Мясо покрыть слоем обмазки из специй и вывесить в прохладном месте (если нет условий для сыровяления, то в холодильник) в вертикальном положении на 4-5 дней, чтобы обмазка подсохла.

После этого наносим второй слой обмазки и убираем вялиться при температуре 10-15С и влажности 75-80% на 3-4 недели. Если нет условий для вяления, то в холодильник. Продукт готов после потери веса от изначального – 35%.