Русские сосиски: простой и вкусный рецепт. - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт и технология сосисок «Русские» по мотивам стандарта Наркомпищепрома СССР 1938г, но сделанные в простых домашних условиях по упрощенной технологии. Домашние сосиски как и колбаса — это очень вкусно!

Состав:

1. Говядина нежирная — 600г

2. Грудинка свиная — 600г

3. Вода — 200мл

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

6. Перец черный — 1г/кг

7. Перец душистый — 1г/кг

8. Мускатный орех — 0,5г/кг

9. Фосфат пищевой — 2г/кг

Технология:

Говядину и грудинку нарезать кусочком под мясорубку и подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, воду тоже слегка подморозить. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить говядину вперемешку с грудинкой, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер.

Набить эмульсию в сосисочную оболочку, отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри контрольной сосиски 18-20С.

Термообработка:

Обсушка при 60С и конвекции в течение 15-20 минут.

Варка. Залить кипяток в поддон под сосиски и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.

Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.

Убрать на 10-12 часов в пакеты в холодильник.

Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.