УКРАИНСКАЯ полукопченая высшего сорта, ГОСТ 1938г в домашних условиях - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса Украинская полукопченая Стандарта Нарком Пищепрома СССР 1938г.

Состав:

1. Говядина — 900г (50%)

2. Свинина полужирная — 450г (25%)

3. Грудинка свиная — 450г (25%)

4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг

5. Соль поваренная — 10г/кг

6. Сахар — 1г/кг

7. Перец черный — 1г/кг

8. Чеснок сушеный — 1,5г/кг

9. Корица — 0,3-0,5г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и сахаром и просаливать при температуре 2-4С в течение 3 суток. Грудинка остается не соленой, замораживается и режется кубиком 6мм.

Просоленное сырье подмораживается в морозилке 1-1,2 часа. Говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм, вносятся все специи и хорошо вымешивается 5-7 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С!!!

Полужирная свинина измельчается на решетке 6-8мм, вымешивается с говяжьим фаршем 2-3 минуты, далее замороженный кубик грудинки равномерно распределяется в фарше. Готовый фарш выдержать в холодильнике 1,5-2 часа.

Набить в плотно в натуральную оболочку, иголкой проколоть батоны для выхода воздуха и повесить на осадку на 4-6 часов в холодильнике или при 10-12С в прохладное место.

Термообработка:

Перед термообработкой обязательно вывесить батоны на отепление при комнатной температуре на 3 часа.

В духовке со включенными верхним и нижним ТЭНами и конвекцией:

- Обсушка при 60-65С в течение 10 минут

- Обжарка при 85-90С до достижения 55-58С внутри батона

- Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до достижения 68С внутри батона

- Душевание холодной водой 15-20 минут и охлаждение 12 часов в холодильнике (камере)

Копчение:

После охлаждения сухие батоны коптятся холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.

По стандарту СССР 1938г коптятся при температуре 35-50С в течение 12-24 часов.

После копчения батоны проветриваются и сушатся при 12-18С в течение 2-4 суток.

Сушить можно и дольше.