ШЕЙКА варено-копченая. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Рецепт варено-копченой свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения. Самое главное — это подольше ее просолить.

Состав:

1. Свиная шея

2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг

3. Соль поваренная — 10г/кг

4. Черный перец — 2г/кг

5. Кориандр — 1г/кг

6. Мускатный орех — 1г/кг

7. Паприка — 5г/кг

Технология:

Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. Специи обжарить на медленном огне на сухой сковороде 3-5 минут, постоянно помешивая. Мясо натереть солью и специями и убрать солиться при температуре 2-4С в течение 7-14 дней, в зависимости от желаемого вкуса ветчинности.

После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом для придания круглой формы (но это не обязательно).

Термообработка:

В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией при 85-90С до достижения 55-58С внутри изделия. Далее заливаем кипяток в поддон под изделием и варим паром до достижения 68С внутри.

После термообработки охладить 1-1,5 часа в комнате и убрать в холодильник на 10-12 часов.

Продукт готов, если нет возможности коптить.

Копчение:

Холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.

После копчения обязательно проветривание в прохладном месте минимум 12-24 часов. Далее либо сушим при таких же условиях, либо убираем в пакет и в холодильник на 4-5 дней.

Хранится до месяца в холодильнике в пергаменте. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.