ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя ветчина мраморная. Настоящий вкус ветчины образуется после длительного посола мяса более двух недель. Можно солить и меньше, 2-3 дня достаточно.

Состав:

1. Свинина полужирная - 86% (1830г)

2. Свинина жирная - 14% (300г)

3. Соль поваренная - 10г/кг

4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг

5. Перец черный - 1,5г/кг

6. Мускатный орех - 0,5г/кг

7. Сахар - 1,5г/кг

8. Чеснок свежий - 5г/кг

9. Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг

10. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г)

Технология:

Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 14-20 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см.

После посола, пятую часть полужирной свинины подмораживаем в морозилке час, после измельчаем на мясорубке 5мм, соединяем с охлажденным мясом, вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Даем фаршу охладиться в морозилке/холодильнике, вносим полоски жирной свинины и мешаем еще минут 10, следя за температурой фарша.

Готовый фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора.

Набиваем в оболочку и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-5 часов.

Термообработка:

Закладываем в холодную духовку со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией и доводим температуру в духовке до 80-85С, заливаем в поддон крутой кипяток и доводим до 68С внутри изделия.

Вариант для наружного цвета батона:

- При 60С в духовке — 10 минут

- Обжарка при 85-90С в духовке до 58С внутри изделия

- С кипятком в поддоне при 80-85С до 68С внутри изделия

После термообработки душевание холодной водой 25-30 минут.

Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней

На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней

В морозилке в пленке – 5-6 месяцев

В вакууме в холодильнике – 3 месяца

В вакууме в морозилке – 2 года